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Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (Marshmello)時間3年前 (2021/11/11 02:23), 3年前編輯推噓-33(12推 45噓 55→)
留言112則, 43人參與, 最新討論串5/6 (看更多)
原文43 前陣子狗幹忙，新季節要研發新菜 拿台灣原生食材、無毒養殖，還要想怎麼分子化 又有米其林評價要搞，沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去 本來想說算了給你們這群愚民去自己畫圈取暖 沒想到還有人說： 「啊好喝的湯就要烤過啊，是什麼不重要好喝就好」 靠背我看到這裡整個很不爽 原文就在問好喝的「高湯」要怎麼煮 在那邊歡。 高湯是什麼 https://nommagazine.com/平平都是「湯」，stock、broth、bone-broth-究竟差在哪？/ 這篇文章有大致淺談基礎高湯和基本名詞 總之就是把骨頭或富含結締組織的部位川燙處理後（總要是把血塊洗掉） 再用清水滾過後慢加Mirepoix下去熬煮 把殘渣食材去除後就可以得到基本的高湯。 任何動物食材都可以這樣搞 雞、豬、牛、羊這些常見到靠背的可以 特別的是，鹿、鱷魚、兔子、鴨、禽類，這種也可以這麽做。 只要有大骨頭富含結締組織的，就是可以這樣熬煮 不過搭配的蔬菜Mirepoix會有所變化，如果去腥取香就看本事經驗了。 你們說烤過的骨頭再拿去餵湯，這個做法叫 「Bone broth」 中文名叫骨湯 意思是拿骨頭和肉依照比例去烤到梅納反應 加入焦化洋蔥或是焦化紅蘿蔔燉煮 不加入其他蔬菜，只是要燉煮骨頭味道的高湯 很像任何一種高湯的翻版，但是目的是燉出骨頭味的高湯。 台灣人有一種很常吃卻不知道底湯是什麼的 牛肉麵的湯-就是Bone broth 只是做法上會有改變。 另外比較特別的是，也跟你們愛烤骨頭有關的 Gravy或是Jus ，還有Demi galce sauce 我有找到中文淺談介紹的，想要詳細一點自己丟法文去找 https://nommagazine.com/西式料理基礎：高湯/ 差別在Gravy不需要太久的時間熬煮， 只需要把大部分肉汁煮進少量的水裡 然後用Butter去稠化即可，用吉利丁也可以 通常不用三個小時，主要都是煮肉。 就像煎牛排黏在鍋底的殘渣，法國人會用湯匙把褐色的部分刮掉 （也就是你們很愛的梅納反應） 並加入紅酒或是波特酒、雪莉酒、Tomato paste等等稠化 有些地方會用炒紅糖、黑糖等等在地食材，取代酒的位置 就是要用大量酸性帶有麩質的食材去把肉的結締組織軟化帶入肉汁中 做成一個醬汁的感覺，都統稱為Grave。 當中有一點要注意的是奶油最好用澄清奶油 做出來的醬汁顏色會比較漂亮，比較亮一點。 Jus的部分 和Grave非常類似，但不會保留熬煮過後的油脂 通常是像褐高湯一樣的煮法，會把結締組織的骨頭 還有本身食材的肉下去烤到非常焦 然後丟進清水裡和Mirepoxi一起煮， 會加入和Jus差不多的東西，總之酒的加入是取決本身使用食材的重量 魚就會用白酒、水果酒系列的，干邑白蘭地、波爾多、威士忌之類的 酒類的澀可以除掉海鮮的腥味， 要注意一點是紅白酒不能互用。 會把所有食材味道燉煮到水裡後濾掉食材， 並且冷藏保存到可以讓油脂結塊。 油脂結塊後就可以把油脂濾掉，煮濃縮 就會是很基本的Jus。 很好玩的一定是如果把撈起來的油脂打成Roux 再混入原本的湯裡，就會是half Demi glace sauce Demi glace sauce 餐廳常說的雞咪、牛咪、豬咪、鴨咪、魚咪就是在說他 中文名稱叫多密醬，也就是褐醬骨汁 特別的Glace是法文，意思是糖漬的醃製物裡的糖水 傳統Demi會熬上好幾天 不斷加入富含結締組織部位烤到非常褐色再去熬煮 許多地方做法不太一樣，但通常第一次都會加入Mirepoix去燉煮 也會加入炒過的酸性食材 Tmt paste 、Tomato 紅酒系列家族、巴薩米可酒醋等等 目的都跟前面說的一樣，把麩質燉出後煮出結締組織的膠質和味道。（料理聖經第六章， 慢火加熱，使柔軟嫩） 把燉煮的食材濾乾後留下的底湯，繼續加入新富含結締組織的部位再次熬煮 也再次新加入mirepoxi和bouquet garni重複同樣的步驟 熬煮到醬汁味道變的非常濃郁像是老抽那樣的感覺 再加入Roux即可 也就是glace延伸的意思，要像糖漬物濃稠。 總結來說 原波在問好喝的「高湯」怎麼煮 那你們一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法給人家幹嘛，人家就是要燉 普通的清高湯 如果有人上來問，要怎麼燉出像牛肉麵般褐色的湯 那再把你們愛烤骨頭那套搬出來好嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.151.83 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1636568630.A.E02.html
噓
11/11 02:35, 3年前 , 1F
哇，你好厲害耶！真是棒！
11/11 02:35, 1F
從幾天前底下的推文，仔細想想你真的蠻可悲的 我的噓文只是要讓你們知道Stock和其他不同醬汁狀態的差別，而不是一昧追求考考考， 要懂得思考料理每步的動作是為什麼 人要從經驗成長，在廚房是經驗成長中要動腦思考 動腦煮菜和用勞力身體記住煮菜不一樣 要知道「為什麼」 從你這個行為就知道你是一個趾氣高昂總覺得自己很厲害的三流廚師而已 一杯水如果滿了，你就再也裝不了水了
噓
11/11 03:44, 3年前 , 2F
推趾高氣昂覺得自己很厲害的三流廚師
11/11 03:44, 2F
噓
11/11 03:47, 3年前 , 3F
高湯叫做 high soup 打拋葉叫做 hit throw leaf
11/11 03:47, 3F
噓
11/11 03:49, 3年前 , 4F
先說那是褐醬不是高湯 現在又變成骨頭味的高湯了
11/11 03:49, 4F
→
11/11 03:49, 3年前 , 5F
所以骨頭味的高湯是不是高湯 這咖要自打臉幾次
11/11 03:49, 5F
阿我就有貼一個介紹這個網址給你看了 https://reurl.cc/OkeWqD 自己不看在那邊井蛙觀天 我已經很盡量用貼近麻瓜都能看懂的文章給你看了 要你了解差異，要你知道差異 就好比明明都是肉粽 有分「北部粽」「南部粽」「中部粽」 阿你就在那邊「阿都是肉粽啊有什麼不一樣」 就跟你腦袋和豬有什麼不一樣是有差別嗎？ 岡本003和杜蕾斯002都一樣啊 都是保險套，你覺得都沒差嗎？ 反正對你來說都太大了
噓
11/11 03:51, 3年前 , 6F
骨頭味的高湯不是高湯 三流的廚師不是廚師
11/11 03:51, 6F
噓
11/11 04:00, 3年前 , 7F
惱羞仔被看破手腳乖乖去工作不要每天在這邊生氣
11/11 04:00, 7F
→
11/11 04:00, 3年前 , 8F
之前還在那邊裝自己是來好好討論的
11/11 04:00, 8F
我沒腦羞啊，一樣在討論啊 只是針對你們那奇怪的觀念進行反駁 「所有高湯最好都要烤過骨頭」 阿你們就覺得都一樣啊，我只是在陳述它們不一樣 為什麼不一樣，差異到底在哪 只是你們沒那個雅量去接受 就跟衛星發明之前大家都以為地球是平的一樣 ※ 編輯: x8109199 (180.217.151.83 臺灣), 11/11/2021 04:03:43
噓
11/11 04:15, 3年前 , 9F
自己說骨頭烤過沒意義 烤過骨頭不是高湯 是醬汁 這篇
11/11 04:15, 9F
→
11/11 04:15, 3年前 , 10F
又說是高湯自打嘴巴 然後再自己幻想出有人說所有高湯
11/11 04:15, 10F
→
11/11 04:15, 3年前 , 11F
骨頭都要烤過這種沒人說過的話想扣帽子 這人要不是有
11/11 04:15, 11F
→
11/11 04:15, 3年前 , 12F
被害妄想就是自卑產生的自大 建議不要煮菜去讀書
11/11 04:15, 12F
煮高湯烤骨頭本來就沒意義啊，阿不是已經有人發一篇在討論了？ 那篇文章總結是在說味道實在沒什麼區別，事實也是如此啊 煮高湯的目的只是要把結締組織煮出來而已，有烤沒烤根本沒差啊 啊bone broth就是會把很多肉和很多骨頭烤到很焦黃，和你所認知的不一樣喔啾咪 建議你先回去看原本那些文章底下的推文再來跟我論證 應該是不用我把圖片或是文字複製貼過來甩你臉吧？
噓
11/11 04:20, 3年前 , 13F
看到別人烤骨頭就跳腳 想秀優越被打臉還惱羞 很明顯
11/11 04:20, 13F
→
11/11 04:20, 3年前 , 14F
接受不了意見的就在這 骨頭味的高湯不是高湯 杯子裡
11/11 04:20, 14F
→
11/11 04:20, 3年前 , 15F
滿滿一杯褐色的也不是水是糞水
11/11 04:20, 15F
我沒想秀優越啊，只是在告訴你這兩者的差距是什麼 我建議你還是先去搞懂五大母醬是什麼 由來是什麼，再來廚藝版上看文章 你會覺得你之前的言論很像幼稚園小朋友找人家吵架 而且還吵不贏下戲下幾的那種 ※ 編輯: x8109199 (180.217.151.83 臺灣), 11/11/2021 04:23:51
噓
11/11 04:57, 3年前 , 16F
去查這咖的文就知道 什麼熱分子 梅納反應 打拋葉 超商
11/11 04:57, 16F
→
11/11 04:57, 3年前 , 17F
義大利麵 都是不懂裝懂被打臉 還有裝死刪文的 可悲至
11/11 04:57, 17F
→
11/11 04:57, 3年前 , 18F
極
11/11 04:57, 18F
→
11/11 05:44, 3年前 , 19F
你貼的網址裡頭有一段話，我覺得是其他人想表達強調的
11/11 05:44, 19F
→
11/11 05:44, 3年前 , 20F
：「但最終我想，無論是 stock 或者 bone broth，名詞
11/11 05:44, 20F
→
11/11 05:44, 3年前 , 21F
終究只是名詞，料理人不該被其束縛，真正的重點在於，
11/11 05:44, 21F
→
11/11 05:44, 3年前 , 22F
如何融會貫通這些熬湯方式，依照所需的口感與風味，調
11/11 05:44, 22F
→
11/11 05:44, 3年前 , 23F
味出最適當的肉、骨比例，才是意義所在。」
11/11 05:44, 23F
噓
11/11 06:43, 3年前 , 24F
吊書袋一點意義也沒有
11/11 06:43, 24F
推
11/11 07:01, 3年前 , 25F
好專業 說的精確的確是這樣沒錯 湯不同做法不同
11/11 07:01, 25F
噓
11/11 08:11, 3年前 , 26F
推
11/11 08:11, 26F
噓
11/11 08:45, 3年前 , 27F
拿一個人的感官測試結果當作標準，不愧是偽科學大師
11/11 08:45, 27F
噓
11/11 08:58, 3年前 , 28F
到底誰說「所有高湯都要烤骨頭了」ㄌ啊？是我嗎？
11/11 08:58, 28F
→
11/11 08:58, 3年前 , 29F
還是誰？你趕快貼來打臉好嗎？不會自己去跟他討論？
11/11 08:58, 29F
噓
11/11 10:10, 3年前 , 30F
挖 米其林級的廚師耶
11/11 10:10, 30F
噓
11/11 10:26, 3年前 , 31F
太專業了吧 給噓尊重一下
11/11 10:26, 31F
噓
11/11 11:00, 3年前 , 32F
推一個
11/11 11:00, 32F
推
11/11 11:26, 3年前 , 33F
有趣 又學到不少 謝謝分享
11/11 11:26, 33F
→
11/11 11:55, 3年前 , 34F
其實沒有人在意你前陣子在忙什麼捏
11/11 11:55, 34F
還有 38 則推文
噓
11/12 03:48, 3年前 , 73F
三流廚師不是廚師 你不是廚師
11/12 03:48, 73F
噓
11/12 06:14, 3年前 , 74F
看到超商義大利麵覺得不懂裝懂不是個案
11/12 06:14, 74F
噓
11/12 11:24, 3年前 , 75F
不要在那邊唬爛外行人好嗎？待過廚房一看就知道你的功底
11/12 11:24, 75F
推
11/12 11:54, 3年前 , 76F
光看之前連打拋葉都誤解還這麼嗆，根本就是達克效應的好
11/12 11:54, 76F
→
11/12 11:54, 3年前 , 77F
例子
11/12 11:54, 77F
噓
11/12 13:49, 3年前 , 78F
所以你義大利麵跟打拋葉直接裝死 現在這個也要裝死
11/12 13:49, 78F
→
11/12 13:49, 3年前 , 79F
了齁 過一陣子再繼續上來裝懂
11/12 13:49, 79F
推
11/12 16:14, 3年前 , 80F
基本上精緻酒、精緻糖和番茄糊並沒有麩質耶，你是不是把glu
11/12 16:14, 80F
→
11/12 16:14, 3年前 , 81F
ten跟其他字搞錯了呢？另外番茄糊、奶油、肉汁等等，沒有專
11/12 16:14, 81F
→
11/12 16:14, 3年前 , 82F
有名詞到需要用英文。這世界不是用幾個外文穿插替換詞，就
11/12 16:14, 82F
→
11/12 16:14, 3年前 , 83F
可以掩飾你的不精通和吊書袋心態
11/12 16:14, 83F
→
11/12 16:14, 3年前 , 84F
可惡按錯噓回來
11/12 16:14, 84F
噓
11/12 16:17, 3年前 , 85F
噓回來
11/12 16:17, 85F
噓
11/12 18:20, 3年前 , 86F
烤骨頭高湯是高湯，但是你們在講高湯的時候不能烤骨頭
11/12 18:20, 86F
→
11/12 18:20, 3年前 , 87F
臥槽，這中文/邏輯混亂到我不知道要怎麼解讀
11/12 18:20, 87F
推
11/12 19:35, 3年前 , 88F
11/12 19:35, 88F
→
11/12 19:35, 3年前 , 89F
F 打拋葉回顧
11/12 19:35, 89F
推
11/12 19:39, 3年前 , 90F
11/12 19:39, 90F
→
11/12 19:39, 3年前 , 91F
F
11/12 19:39, 91F
→
11/12 19:39, 3年前 , 92F
https://reurl.cc/Q6Ggyb 煩死了，短網址應該可以吧
11/12 19:39, 92F
推
11/13 01:29, 3年前 , 93F
知識不足出一張嘴，米其林跟你完全無關，看你貼的照片還
11/13 01:29, 93F
→
11/13 01:29, 3年前 , 94F
差太遠，忙什麼評價？以為這裡沒人做fine dining的嗎？
11/13 01:29, 94F
噓
11/13 02:05, 3年前 , 95F
懟不會打嗎?這麼會引用怎麼連個字音都不會找?
11/13 02:05, 95F
噓
11/13 03:59, 3年前 , 96F
不知道你的主廚知不知道你在這招搖撞騙半瓶水？還是
11/13 03:59, 96F
→
11/13 03:59, 3年前 , 97F
就是因為這樣所以不敢說在哪家餐廳XDD
11/13 03:59, 97F
→
11/13 04:29, 3年前 , 98F
如果他家主廚知道他家學徒在這邊招搖撞騙，不知道需要
11/13 04:29, 98F
→
11/13 04:29, 3年前 , 99F
需要花多久時間來決定是否踢掉他XD
11/13 04:29, 99F
噓
11/13 07:06, 3年前 , 100F
還在殺雞嗎
11/13 07:06, 100F
噓
11/13 10:44, 3年前 , 101F
超商義大利麵真的很經典
11/13 10:44, 101F
噓
11/13 10:59, 3年前 , 102F
然後原原PO只是問好喝的「高湯」怎麼煮
11/13 10:59, 102F
→
11/13 10:59, 3年前 , 103F
那篇還被你噓，有夠無辜
11/13 10:59, 103F
→
11/13 14:03, 3年前 , 104F
可以公佈一下貴餐廳的名字甩一下酸民的臉嗎？
11/13 14:03, 104F
→
11/13 15:08, 3年前 , 105F
能在這麼和平的板被噓成這樣，老兄真不簡單
11/13 15:08, 105F
噓
11/14 00:48, 3年前 , 106F
未看先噓
11/14 00:48, 106F
噓
11/14 14:12, 3年前 , 107F
懟三小 回支那學會怎麼謙虛再來
11/14 14:12, 107F
噓
11/14 17:42, 3年前 , 108F
嘻嘻 被打臉直接裝死捏
11/14 17:42, 108F
噓
11/15 12:52, 3年前 , 109F
這板要被噓到x也蠻厲害的呢
11/15 12:52, 109F
噓
11/15 15:23, 3年前 , 110F
你不知道網路上凡走過必留下痕跡嗎...比前科犯還難洗白
11/15 15:23, 110F
噓
07/28 05:54, , 111F
來朝聖一下烹飪版嘴上離不開米其林卻在超商義大利麵被從
07/28 05:54, 111F
→
07/28 05:54, , 112F
業人員打臉打到腫炸的名人XD
07/28 05:54, 112F
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