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Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (love)時間3年前 (2021/10/28 06:37), 編輯推噓15(15推 0噓 35→)
留言50則, 19人參與, 3年前最新討論串3/6 (看更多)
先不提某版友的網路禮貌。 說老實話我自己也是疑惑很久， 以前煮牛骨高湯總是先用冷水跑活水 再入烤箱烤到褐色（500f), 最後放入清水洋蔥蔬菜用壓力鍋壓30分鐘， 拿出還時骨頭都酥了，味道也不錯， 後來有次偷懶直接略過烤的步驟，其他步驟不變， 竟然發現味道一樣，只有顏色不同。 所以真的想知道烤過與沒烤過區別真的大到值得花40分鐘的烤箱嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 50.4.192.194 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1635374239.A.E28.html
推
10/28 07:23, 3年前 , 1F
這種問題，要同一時間端出兩鍋湯，做比較才會準確
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推
10/28 07:47, 3年前 , 2F
你同時煮好...我喝看看就懂有沒有差了
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千萬不能一鍋煮好再煮另一鍋
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這樣就不能比較了
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10/28 07:48, 3年前 , 5F
另外食材也要同時的
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推
10/28 07:55, 3年前 , 6F
先說我沒烤箱所以還沒機會試，霸特！我的雞湯就有先煎
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10/28 07:55, 3年前 , 7F
再煮跟直接煮再撇去浮沫兩種做法，味道有差而且差異不
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小。以前喜歡前者，比較香，近期喜歡後者，湯比較清，
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乾貨(香菇/竹笙)和辛香料的味道比較突出。
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10/28 07:57, 3年前 , 10F
可能下廚久了膩了，省一道工感覺輕鬆很多XD
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推
10/28 08:38, 3年前 , 11F
味覺與嗅覺
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推
10/28 08:41, 3年前 , 12F
你試不出來不代表其他人也試不出來，舌頭的敏感度是講
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天份的
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推
10/28 08:42, 3年前 , 14F
一家烤肉萬家香。 味道應該有差，但應該不如香氣來的逼
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人
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推
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我熬蝦湯的時候，蝦殼有烤沒烤熬出來味道差滿多，烤
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骨頭我想應該也有差，但我木舌又懶，所以熬豬骨湯我
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不會特別去烤XD
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推
10/28 10:11, 3年前 , 19F
值不值的其實很簡單，只要看自己願不願意花時間心力去做這
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10/28 10:12, 3年前 , 20F
道工，願意的也不見得就真的吃得出差別，有些人就是會有某
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10/28 10:13, 3年前 , 21F
習慣之類的，如果你覺得沒效果又想省時間那答案不是已經很
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明顯了嗎？
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10/28 10:58, 3年前 , 23F
直接盲測兩種湯就知道啦
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10/28 12:26, 3年前 , 24F
骨頭沒烤足吧，有梅納跟沒梅納味道不可能一樣
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10/28 12:27, 3年前 , 25F
骨頭沒烤足，或是骨頭量比例不足
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真的要看煮什麼、喜歡什麼方向，不是一看骨頭就一定要
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烤，梅納是還原醣和胺基酸反應，餘肉不足糖不足，就是
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烤焦多而已，很多骨頭會走水，糖份都跑了，喝起來就只
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10/28 13:17, 3年前 , 29F
是焦香明顯一點
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成分不足就不是時間問題
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一般家裏單純熬骨湯主要是骨髓的味道，絕對沒有整隻家
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禽還是整塊五花香甜
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推
10/28 15:24, 3年前 , 33F
題外話，「有差異但吃不出來」有時候反而是一種幸福 XD
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10/28 15:30, 3年前 , 34F
先除去木鼻問題，如果差異不大有種可能就是骨頭太乾淨
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因為梅納反應需要 糖跟胺基酸
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10/28 22:30, 3年前 , 36F
你自己吃味道沒差的話 當然想省事可以省
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推
10/29 09:40, 3年前 , 37F
其實真的看人煮...我媽煮的沒烤過也很好喝
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10/29 09:40, 3年前 , 38F
這篇文章主要就是要不要烤
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並不是說烤了一定比較好喝
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這樣就回到不烤的原點
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推
10/29 09:51, 3年前 , 41F
吃漢堡王吧 火烤就是美味
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推
10/29 12:31, 3年前 , 42F
用蝦殼煮 有炒過味道是差蠻多的
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10/29 12:32, 3年前 , 43F
骨頭太費工了想到就懶沒試過XD
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推
10/29 14:32, 3年前 , 44F
烤的用意就是要那個略焦黑的梅納反應後入湯增加風味用的
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10/29 14:33, 3年前 , 45F
如果有烤出那種焦香味再下去燉湯，那個味道很明顯不同
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推
10/30 10:35, 3年前 , 46F
自己吃如果嘗不出來就可以省略
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10/30 18:39, 3年前 , 47F
所以用噴燈噴焦骨頭上的肉渣比較快?
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推
10/30 19:51, 3年前 , 48F
我覺得有烤或炸煎過有差耶，就像煮奶白魚湯
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10/30 19:52, 3年前 , 49F
都要先把魚骨用油煎過加入滾水煮，可是清魚湯
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10/30 19:52, 3年前 , 50F
就不需要這些額外手續，喝起來差超多呀
10/30 19:52, 50F
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