Re: [新聞] 吃錯素，更傷身！

看板love-vegetal (素食/蔬食)作者penetrating (嗡嘛呢叭咪吽)時間13年前 (2011/12/12 11:04)推噓0(0推 0噓 0→)

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12/11 23:59,

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作成豆漿或豆腐比較不會脹氣是對的。有些人吃黃豆會脹氣，查Google吃黃豆會脹氣的原因是一些多醣類（水蘇糖與棉子糖）。解決方法： 1.可以分批食用，每次少量，慢慢進食。 2.可以慢慢增加豆類的進食次數和分量，一次不要吃太多身體才會逐漸適應。這些脹氣因子耐高溫，但溶於水，去除脹氣因子的方法： 1.可以利用泡水一段時間然後將水倒掉。 2.蒸煮（我想是因為隨著水蒸氣蒸發）。 3.發芽？（可能裡面產生什麼蛋白脢分解掉吧？）。但是黃豆發芽要泡個2.3天吧，所以如果是我的話，我會選前兩個方法。泡水、蒸煮、發芽，除了可以去除脹氣因子之外，也可以增加營養攝取，因為豆類存在一些「抗營養因子」：這些抗營養因子，有利有弊，看要偏重哪方面。利：可以抗氧化、抗癌、預防疾病。弊：阻礙營養吸收。以下是Google剪貼分類整理：林士祥指出，黃豆的乳清蛋白中含有血球凝集素與胰蛋白抑制劑，會阻礙蛋白質的消化吸收，因此偏屬負面性，這也是黃豆不宜生食的主因；不過，由於這些成分經加熱或加工之後便不活化，殘留量低，因此毋須擔心它會影響蛋白質的消化吸收。同時，林士祥表示，根據近年新的研究發現，胰蛋白抑制劑其實具有抗癌作用，東方人較西方人食用較多的黃豆與黃豆加工產品，其中多含有經熱處理後殘留的少量胰蛋白抑制劑，可能具有預防癌症的作用。蛋白脢抑製劑胰蛋白脢本是胰液分泌的一種消化脢，它在小腸中將蛋白質進行分解，使之最後分解成氨基酸，才可被人體吸收。大豆中包含胰蛋白脢抑製劑，它抑制小腸中的胰蛋白脢，使這類脢失去活力，不能分解蛋白質。如不消除這類胰蛋白脢抑製劑，大豆蛋白的消化、吸收與利用就要受影響，加熱處理是一個好辦法。　　存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白脢、糜蛋白脢、胃蛋白脢的活性，以胰蛋白脢最為普遍。對人體胰蛋白脢的活性有部分抑製作用，抑制蛋白質的消化吸收，造成不良的胃腸道反應，如喝未煮熟的豆漿會拉肚子。破壞胰蛋白脢抑製劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30分鐘，或1千克壓力蒸汽加熱15～20分鐘。大豆用水浸泡至含水量60%時，水蒸5分鐘即可。大豆中尿脢的抗熱能力較胰蛋白脢抑製劑強，且用尿脢測定方法簡單，所以常用尿脢反映來判定大豆中胰蛋白脢抑製劑是否被破壞。我國食品衛生標準明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，尿脢試驗必須是陰性。在豆類食品的加工烹調過程中，蛋白脢抑製劑大部分被破壞，不會對人體造成不良的影響。植物紅細胞凝集素大豆裡包含一種特殊蛋白質，叫做紅血球凝集素。從動物實驗可看到，它能令小兔與小白鼠的紅血球凝集。但是這類血球凝集素容易被胃蛋白脢鈍化，所以，它不能通過胃而殘存下來，即便有少許未消化的血球凝集素，因它的分子量非常高，也不能在腸道裡被吸收，和紅血球接觸。另外，大豆紅血球凝集素的耐熱性差，用加熱法非常容易使其生物活性喪失。　　大豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經加熱使之破壞之前就食用，會引起進食者噁心、嘔吐等症狀，嚴重者甚至會引起死亡。凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。植酸　　像其他植物性食物一樣，大豆中含有植酸。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營養成分無法有效的利用。但是，如果把大豆適當發芽，例如在19～25℃下室溫中用水浸濕，經過3天，促使其發芽，這時豆芽中植酸脢活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、維生素C則有所增加，這些變化使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態。把大豆製成豆漿或豆腐，由於磨漿前要經過長時間的浸泡，據測定，經6小時浸泡就能使大豆裡的植酸脢活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機鹽元素的利用率。由於植酸會妨礙人體對礦物質的吸收，林士祥指出，和皂素等成分一樣，在過去都被視為對營養無益的物質，但根據目前的研究發現，植酸也是很好的抗氧化劑，具有保健功效的量需達350ppm，可降低血中的三酸甘油酯。除非含量高達3500ppm以上，才會影響人體對礦物質的吸收，通常熱加工處理的黃豆產品中植酸的殘留量並不高，不致於會出現負面效果。皂角素：生黃豆中包含皂角素，它有刺激胃腸的功效，有人吃了沒有煮熟的黃豆或者豆漿，會嘔吐、噁心或者腹瀉，就是因為皂角素沒有完全被破壞的原因。因此吃黃豆或者喝豆漿，一定要充分煮熟、加熱，使其中的皂角素完全被破壞。林士祥說，研究發現皂素是非常強的抗氧化劑，可藉其抗氧化性抑制自由基而達到防癌效果，同時，皂素很容易和膽酸結合，使得腸道內膜不會受到膽酸的刺激與影響，可避免大腸、結腸癌變，且皂素的界面活性劑作用，可改變大腸癌細胞之細胞膜的通透性，抑制癌細胞的成長。 -- 楞嚴咒心：唵○阿那隸○毗舍提○鞞囉跋闍囉陀唎○槃陀槃陀你○ 跋闍囉謗尼泮○虎信都嚧甕泮○娑婆訶「大白傘蓋佛母」心咒：「嗡、沙爾娃、打他架打，烏尼卡，施達打巴遮，吽呸，吽媽媽，吽呢，梭哈。」 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.170.123.61 ※ 編輯: penetrating 來自: 118.170.123.61 (12/12 11:28) ※ 編輯: penetrating 來自: 118.170.123.61 (12/12 11:37)