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Re: [麵包] 紅豆&克林姆麵包

看板baking (烘培)作者 ( 愛吃美食)時間17年前 (2008/05/07 19:32), 編輯推噓3(3推 0噓 4→)
留言7則, 3人參與, 最新討論串6/6 (看更多)
我的湯種配方 水70克 高粉14克煮成的 我是第一次學做麵包 配方是看精華區學的 它的配方如下: 配方: 高粉210g 低粉56g 奶粉20g 糖42g 鹽1/2t 速發酵母6g 蛋1/2個 水85g 奶油20g 湯種84g ※ 引述《typex (你看不到我啦啦啦)》之銘言： : ※ 引述《ssappygf ( 愛吃美食)》之銘言： : : 我烤出來的麵包 : : 口感乾乾的 : : 不像外面賣的那樣軟Q : : 是我揉麵團或其他步驟出問題嗎?? : 湯種如果溫度沒拿捏好加進去反而不好 : 麵粉：奶粉在甜麵包來說１００：３就夠了 : 甜麵包還是用中種比較好做 : 低粉拿掉改高粉 : 沒有你湯種配方無法確定整個配方比率因為你湯種加很多不能忽略 : 鹽是１００：１ : 麵包揉好溫度別超過３０度 : 水一定要夠很多家庭式配方 : 為了便於操作性水普遍不夠 : 水份不夠時放涼再吃就會乾硬 : 麵包要好吃有幾個重點 : １剛揉好的麵團溫度以甜麵包中種來說是２６度發好２９度 : ２發酵時間要夠中種務必發到２小時才夠 : ３發好溫度過高麵包會酸 : ４水要夠 : ５揉出來的麵筋要夠拉開有薄膜 : 這樣做甜麵包應該都很好吃 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.248.161.61
推
05/07 20:07, , 1F
想請問如果用乾酵母第一次發酵要一個小時多
05/07 20:07, 1F
→
05/07 20:08, , 2F
那如果用速發酵母要發酵多久呢@@
05/07 20:08, 2F
推
05/07 20:47, , 3F
麵包就是要慢慢發才有小麥香阿
05/07 20:47, 3F
→
05/07 20:50, , 4F
甜麵包有低粉還蠻特別的
05/07 20:50, 4F
推
05/07 21:00, , 5F
低粉可以緩和筋性 讓烤好的甜麵包冷卻之後不會皺皮
05/07 21:00, 5F
→
05/08 08:51, , 6F
要緩和5%是上限冷卻後表面皺皮是1最後發酵濕度過高2沒乾水烤
05/08 08:51, 6F
→
05/08 08:54, , 7F
會腰折才是筋性過高
05/08 08:54, 7F
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