Re: [麵包] 免秤料之迷你法國麵包 ~

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2009/09/26 15:15)推噓3(3推 0噓 21→)

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※ 引述《lifelover (lifelover)》之銘言： : 呵.. 標題寫的比較聳動些.... :P : 所謂免秤料, 其實就是我的電子秤按了沒反應.. (我也沒再理它是壞了還是沒電..) : 所以我就憑感覺來做迷你法國麵包了... : 憑感覺來做法國麵包, 其實只要注意幾點事項即可 (這些事項是我自己的心得) : 1.酵母要先加水拌勻活化: : (1)做歐式麵包要選用低糖酵母 / 活化酵母的水可用溫水, : 水量約酵母量的5~10倍就夠了 : (2)A 酵母加水拌勻, 當酵母成長一倍時, 你的酵母水不會變2倍 : B 酵母加水又加麵粉拌勻時, 當酵母成長數倍時, : 你的麵粉酵母水不會變成數倍 : (3)A 當你的酵母水混合後, 表面會出現很多氣泡 : B 當這些不斷出現的氣泡, 其表面開始"消泡"時, 就可以開始攪麵團了 : 或是再加些麵粉及水繼續餵養 / 或是將這酵母水丟冰箱 : 此時酵母水的PH值約5點多, : 你也可以不餵養, 讓酵母水繼續酸下去, 變成口味偏酸的麵包 : (4)會何要讓酵母活化再攪麵包? 因為先培養很多很多的酵母, : 才會在法國麵包裡產生很多很多的孔洞~~ : 2. 麵粉跟水先拌合 (隨便拌勻即可): : 麵粉跟水拌合, 就會產生變化, 時間久了, 麵團會變軟, 也很容易產生薄膜.. : 這之間究竟怎樣變化, 我不清楚 : 不過, 麵粉跟水先拌合, 可以縮短攪拌的時間, : 也可以使法國麵包的孔洞更漂亮~ : 3. 調整麵團軟硬度: : 將要點1&2的材料倒入攪拌缸, 邊攪拌邊加麵粉或水來調整軟硬度.. : 麵團越軟, 法國麵包內部孔洞越多, 但是, 外型會比較扁, 裂口也可能不漂亮 : 這部分就須要一點經驗才能判斷麵團軟硬度了 : 4. 後鹽法: : 麵團沒加鹽, 比較容易攪出筋, : 因此, 鹽巴在麵團攪了一會後再加入攪拌, 可縮短攪拌時間 : 鹽巴的量, 就自己看大約是麵粉的百分之2 (這就需要經驗才看的出大概了) 多謝原PO指出這點我去問了我的老師鹽是用來增加麵糰筋性沒錯, 先加或後加都有這個作用但先加和後加結果不同鹽先加, 增加了麵糰筋性, 會拉長後面的攪拌時間鹽後加, 同你所言, 水合作用, 麵糰會出筋, 但不至太有筋性, 可縮短後面的攪拌時間才會做出我們要的法國麵包的口感若先加了鹽, 後面會攪太多, 口感就不對了(因為不是在做吐司) p.s.老師說你做的麵包... ~好可愛喔~ ^^" : 以上4點, 就是我自己的免秤料的注意事項啦~~ : 附上今日所拍的迷你法國相片網誌連結: : http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/27117187 : 由於今日麵團比較軟, 加上用蒸氣熨斗噴太多蒸氣, 所以法國長棍裂的比較醜些:P -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.162.76 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 118.168.77.130 (09/28 00:19)

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