[問題] 丙級巧克力戚風蛋糕捲~求救

看板baking (烘培)作者celery118 (愈來愈近了)時間10年前 (2014/09/17 23:32)推噓3(3推 0噓 10→)

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製作的過程我覺得都還蠻順利的，但烤完之後的蛋糕讓我整個大沮喪不知道問題出在哪，請幫幫我~ 因為家裡的烤箱只有半盤，所以我是用1008g的麵糊量去做(烤盤32x42cm) 我的配比: 蛋黃 74% 118g 砂糖A 56% 90g 水60度C 80% 128g 可可粉 22% 35g 蘇打粉 2% 3g 低粉 100% 160g 泡打粉 2% 3g 沙拉油 74% 118g 蛋白 148% 237g 塔塔粉 0.3% 0.5g 鹽 0.6% 1g 砂糖B 100% 160g 作法: 1.蛋黃+砂糖A拌勻 2.熱水+可可粉+蘇打粉拌勻 3.將作法2加入作法1拌勻 4.低粉+泡打粉過篩後加入作法3拌勻 5.加入沙拉油拌勻 6.蛋白+塔塔粉+鹽+砂糖B加入攪拌鋼以2速打至乾性發泡(砂糖分三次加) 7.將作法6的蛋白霜加入可可麵糊拌勻(先加1/3拌勻再加全部) 8.倒入烤盤整型，敲幾下烤盤消大氣泡後放入烤箱，上火180，下火160，烤25分鐘到這裡為止我還不覺得有哪裡做不好，但蛋糕出爐時，表面看起來如下圖: http://ppt.cc/IFzh 這樣是不是太乾了? 而且表面是不是看起來很粗糙? 我看網路上其他人的照片，正常好像表面是呈現比較光面平滑的(?) 我是第一次捲，整個很手殘，捲之前我有在蛋糕上割幾道淺痕以幫助捲蛋糕，但捲的時候蛋糕會往前跑，還跑出底部的烤紙外(囧) 總之捲完真是慘不忍睹 http://ppt.cc/8gRp http://ppt.cc/8gtX 又斷又裂的T.T 不知道除了我捲的手法有問題之外，之所以會斷裂成這樣，是不是我的蛋糕本身就有問題? 而且從側面看，蛋糕有兩個顏色，表皮感覺很厚，這是為什麼呢? 拜託大家幫幫我，第一次練習的結果這麼慘，讓我好沮喪，明知道還需要再多練習但又很怕沒找出問題點，只會一直浪費食材而已..... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.36.20 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1410967926.A.BDA.html