Re: [問題] 磅蛋糕失敗了？

看板baking (烘培)作者peacemoon (寧月)時間6年前 (2018/07/09 16:27)推噓9(9推 0噓 19→)

留言28則, 8人參與討論串3/4 (看更多)

※ 引述《claire9488 (Claire9488)》之銘言： : 補充一下我的過程(參考不萊嗯的作法) : 1.動物性鮮奶油與檸檬汁混合靜置10分鐘。 : 2.檸檬皮加入白砂糖中，以指腹搓出檸檬精油香氣。 : 3.無鹽奶油融化成液態。 : 4.烤箱溫度預熱至攝氏180度。 : 5.室溫雞蛋以電動打蛋器打發約1分鐘，加入檸檬砂糖，高速打發至少3分鐘。 : 6.加入鮮奶油檸檬液，並改換手持打蛋器混拌均勻，加入君度橙酒混拌至均勻。 : 7.將麵粉分2次加入，採用攪拌刮刀及手持蛋器交錯輔助，混拌至幾乎麵粉狀態。 : 8.加入融化奶油，以手持蛋器拌至均勻。 : 9.麵糊倒入烤模，加入丁狀糖漬橙皮，以竹籤將麵糊劃破分佈均勻。 : 10.烤模放入烤箱中層。 : 11.20分鐘後拿出，在中間劃一刀，再放回烤箱烘烤至完成。 : --------------------------------------------- : 不知道可不可以在這裡回文，如果不行我再刪掉。 : --------------------------------------------- : 謝謝各位的建議， : 昨晚下班後又試做了有加泡打粉的， : 還是使用原食譜以及做法。 : 因為畢竟影片中是有做成功的，很不死心想知道到底為何哈哈。 : 先說我做了第二次第三次都還是失敗了， : 第二次我是加了1/2茶匙的泡打粉， : 因為有人問不萊嗯如果要加泡打粉的話要加多少， : 他的回答是建議加1/2茶匙， : 我照做之後成品是失敗的，一樣還是沒有發起來， : 跟第一次的長得差不多我就不貼出來了。 : 第三次的我改成加1茶匙的泡打粉， : 烤出來也感覺是失敗的，只有發一點點，難道是泡打粉加太少？ : 口感吃起來和我在外面吃到的磅蛋糕完全不一樣， : 另外我這次烤的時間如果想要烤到兩側也有上色的話總共烤了70分鐘， : 和原食譜的55分有點落差， : 而且烤到後面蛋糕表面感覺都快焦了，但兩側只有淡淡的顏色， : 所以我還有把蛋糕移到中下層，上火改160，下火改200，這樣兩側才有點焦黃色， : 照片如下： : 上視 : https://i.imgur.com/pmQTJ81.jpg

: 側視 : https://i.imgur.com/rhB4Gr0.jpg

: 切開後 : https://i.imgur.com/wfWCoC1.jpg

: 剖面正視 : https://i.imgur.com/lRm3sEN.jpg

: 當初想做這份食譜的磅蛋糕是剛好看到影片覺得還不錯就跟著做了， : 因為是烘焙新手所以也沒有概念，就只是跟著影片做，然後就失敗了哈哈， : 失敗有很多原因，手法、烤箱、材料...都可能導致失敗， : 對於不萊嗯的食譜我是抱持保留的態度， : 畢竟影片中他是有做出來的，他認為最喜歡的檸檬磅蛋糕， : 只能說是我不適合這份食譜吧，做到後來心很累... : 這三條失敗品就是我這幾天的早餐和下午茶了QQ : 如果大家有推薦的食譜也可以告訴我～ : 希望之後可以做出成功的檸檬磅蛋糕， : 也謝謝各位的建議！ : 大概就是這樣，我要先去運動了嗚嗚各位好久不見推文數多好奇點進來看剛開始看到食譜時比例並非磅蛋糕頂多算是低成分重奶油蛋糕看到原原PO回覆是全蛋打發猜想奶油部分應該是融化加入再看到製作過程搭配該配方及做法來看口感Q多少難免 (影片中的也Q) 原原PO的成品組織算是不錯的了 (後續回覆問題所在) 再來，沒上色不一定沒熟 (悶熟) 原本的烤溫和時間拿捏其實差不多硬要烤到上色反而都烤乾沒水分了為了找出問題特地Google看過該配方製作影片發現那根本最佳操(ㄈㄢˇ)作(ㄌㄧˋ)示範啊～剛好今天有點時間大夥兒一起看看發生什麼事了吧！ ------前言結束------ 首先，先談配方比例及製作方法 1. 水分那麼多，又靠全蛋打發應屬於海綿蛋糕，或是燒菓子類型 2. 若要用磅蛋糕做法那就使用二部法：全蛋打發+糖油打發 3. 若以磅蛋糕比例來看 (原配方) 水分多約170g，泡打粉要加25g 1茶匙才幾克怎麼可能夠再來，我們開始檢視操作步驟 NG 1. 酸+乳製品→造成蛋白質凝聚析出我是不知道原著說要製造"優格效果"是怎樣通常我們會盡可能避開這樣的問題發生 NG 2. 蛋的打發應避免接觸油脂檸檬皮屑中的精油會影響蛋打發穩定度和發度全蛋打發時，一開始就把糖加入也可以提升打發效率毋須先打一陣子再加檸檬皮屑&糖除非你本來就設定不打算打全發 NG 3. 攪拌需謹記遵循同方向不管你是左撇子還是右撇子不管你習慣順時針還是逆時針且下粉下油都要邊下邊攪拌影片中嘴上跟你說要注意避免消泡手上卻這裡攪攪、那裡拌拌盆子裡的打發全蛋消泡ing啦～ NG 4. 下粉之後會快速消泡 & 下油之後一定要拌勻如果是燒菓子做法不太需要擔心出筋但是沒加泡打粉，太危險看你的成品組織還算是正常的但推文的那個就不行，已經Q過頭 NG 5. 粉之後才是水分含量高的材料為了避免蛋打發消泡粉先拌入穩固組織也可以第一時間吸收水分再來慢慢乳化油水部分 NG 6. 磅蛋糕做法出爐脫模 & 海綿蛋糕做法出爐倒扣就算要趁有溫度淋上糖霜沒敲、沒脫模/倒扣組織容易跟著降溫縮掉 ------結論------ 建議找老師而不是部落客的食譜這個食譜就別玩了，自信心都玩沒了我沒打過這個配方也不確定原本設定的口感為何但建議做蛋糕盡量使用低粉口感會比較輕盈 ------補充------ 前文有板友提到這款原型是： Pierre Hermé的 Lemon Loaf Cake 經查詢後，原配方和此配方差異頗多最明顯的就是水分含量光原物料酒、鮮奶油、檸檬汁就多了多少？！而且刪去了泡打粉、低粉換成中粉多數成分比例都偏差了失敗了真的不用氣餒，很正常啊．．． -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.177.90.39 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1531124846.A.917.html

推

Junchoon

07/09 16:32, 6年前 , 1^F

07/09 16:32, 1^F

推

Junchoon

07/09 16:32, 6年前 , 2^F

07/09 16:32, 2^F

(攤手)

推

saypeace

07/09 17:17, 6年前 , 3^F

07/09 17:17, 3^F

孩子，回頭是岸還來得及 (拍拍

推

cata

07/09 17:53, 6年前 , 4^F

07/09 17:53, 4^F

→

cata

07/09 17:54, 6年前 , 5^F

07/09 17:54, 5^F

→

cata

07/09 17:55, 6年前 , 6^F

07/09 17:55, 6^F

→

cata

07/09 17:55, 6年前 , 7^F

07/09 17:55, 7^F

使化學膨大劑效果提升，通常是運用調整麵糊的pH值故避免乳製品直接與酸接觸，和麵糊最後pH值並無排斥

→

neveneve

07/09 21:28, 6年前 , 8^F

07/09 21:28, 8^F

→

neveneve

07/09 21:28, 6年前 , 9^F

07/09 21:28, 9^F

感謝提點，有確認過 buttermilk (白脫牛奶) 的定義成分正確來說是牛乳在製作(離心)完乳脂肪(奶油)後殘餘的乳汁再經由乳酸菌發酵所製成的產品其風味與濃稠度略高於鮮奶，市面上少見雖網路上有許多自製 buttermilk 的影片或文章但個人提出合理質疑其與牛奶 + 檸檬汁相去甚遠：製程不同、成分不同、乳脂肪比例不同不是讓牛奶喝起來酸酸的就可以蛋白質析出導致的介面分層，跟均質的優格也有落差且鮮奶油乳脂肪為鮮奶的10倍，難以理解該步驟成效

推

fishshia1988

07/10 00:51, 6年前 , 10^F

07/10 00:51, 10^F

謝謝鼓勵

推

Xuan0313

07/10 01:01, 6年前 , 11^F

07/10 01:01, 11^F

→

Xuan0313

07/10 01:01, 6年前 , 12^F