[食譜]翡冷翠式燉牛肚筆尖麵

看板cookclub (烹飪DIY)作者Ascend (百菜還是白菜好)時間19年前 (2007/03/12 02:28)推噓0(0推 0噓 0→)

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blog版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=13862209 打從嗜美食如命、接觸各種異國料理開始，一直對探索各國美食的源頭，也就是鄉土料理有著高度興趣。比方說去北海道要吃海鮮丼、成吉思汗烤羊肉；去大阪要吃大阪燒、京都要吃湯豆腐；荷蘭吃炸鯡魚、生鯡魚三明治；西班牙要吃海鮮飯；去勃根地吃紅酒燴雞、燉牛肉；現在在比利時吃LAM BIC啤酒燉兔腿、綠醬煮鰻魚、焗火腿卷吉康菜等等...，因為總覺得再高級的料理，都是從鄉土料理為原點而出發，鄉土料理是窺視傳統食文化最佳途徑。有人問所謂義大利料理是什麼？聽說十個義大利人會給你不同的答案，廣義來說，義大利菜其實是匯集義大利全域鄉土料理而成( 我覺得台灣菜也是異曲同工) 。所以學義菜的師父，最好就是要到義大利各地的TRATTORIA( 家庭料理小館) 之類的餐廳去學習，因此為了了解原點的口味，日本的義菜師父前往當地取經是很普遍的事。歷史上看來，從明治五年西元1872年，一本叫西洋料理指南的書，就記載了MACARONI的作法；1874年正式在日本栽種蕃茄；到1886年傳說是日本第一家義大利料理由義大利人經營的「義大利軒」開店，甚至還在1920年發表了食譜。之後有被稱為日本義大利料理的媽媽堀川春子女士在15歲時(1932年)，因大使館工作的緣故隨著「香取丸」號從拿坡里登陸義大利，在羅馬住了五年，當時堀川女士第一次吃下義大利麵發出讚嘆：「義大利的烏龍麵，真好吃啊！」。這長遠的發展史，也造成現今日本義大利料理百花齊放之勢。對我來說義大利全域最吸引我之處，莫過於托斯卡尼的翡冷翠，他或許是現今法國料理的最原點，很多料理法是因當時位於翡冷翠的梅迪奇家而傳入。前些日子終於有機會來到這夢想天堂品嚐當地鄉土料理，令我意外的事，至今當地的料理就如同這文藝復興花都的久遠歷史般，仍有著十分古老的形態，著實感動。有超過一公斤的chianina牛烤丁骨牛排、市場常見的白燉牛內臟調味出奇的簡單，一點也沒以前讀過的食譜那般多重的調味；另外像是野兔ragu馬鈴薯麵餃、奇揚地山谷野豬ragu緞帶麵、奇揚地紅酒大量黑胡椒燉牛肉等等。一道道都是那麼有力量的味道，仿佛能感受那段歷史般的深刻。最意外的收穫就是買到了由當地名店的師父Elisabetta Piazzesi 所執筆的「傳統翡冷翠、托斯卡尼料理」食譜的日文版本，這本料理包括了前菜、sauce 、義大利麵、肉料理、魚料理、湯、甜點等單元，其中不乏我實地品嚐過的料理。回到布魯塞爾立刻試作在當地天天買來吃、過去也曾參考日本師父食譜做過的、也在tutto bello吃過的燉牛肚，果然日本食譜與TUTTO BELLO均為改良過的口味。下面這道料理就是以翡冷翠傳統燉牛肚為基本SAU CE 、另參考小出哲也主廚的搭配而誕生的食譜。 ----------------------翡冷翠燉牛肚筆尖型麵------------------------ 材料(一人份)：筆尖麵綠甘藍菜四葉左右蛋黃一個大蒜一瓣白酒醋少許 PARMIGIANO REGGIANO乾酪粉適量橄欖油適量白酒適量黑胡椒少許鹽適量燉牛肚材料(6 到10人份)：牛肚一公斤(切五公分的粗條狀) 洋蔥二個(切小丁) 紅蘿蔔二個(切小丁) 芹菜一根(切小丁) 蕃茄二個(去皮切大塊) 白酒適量 PARMIGIANO REGGIANO乾酪粉適量橄欖油適量水或高湯少量燉牛肚作法： 1.熱橄欖油，依序加入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜小火炒到沒有太多水份，蔬菜的甜味充份的釋放。 2.把牛肚加入1 ，充分拌炒後倒入白酒讓酒精揮發。 3.加入蕃茄、胡椒、鹽、少量的水( 能淹到一半多一點即可) 開始燉煮一個半小時即成。最後撒上PARMIGIANO REGGIANO 乾酪粉，可做單品前菜料理。燉牛肚筆尖麵作法： 1.燒開足量水，放入鹽隨後放入筆尖麵 2.熱平底鍋倒入橄欖油適量，大蒜切末，小火爆香。 3.綠甘藍切大片熱水燙四分( 因歐洲葉片很粗，要先煮才會軟，若非此品種可省略) 加入2 略炒後，加入白酒加蓋蒸軟。 4.放入一人份燉牛肚略炒，加入煮到彈牙的筆尖麵，少許煮麵水、橄欖油，大火炒到湯汁濃稠。 5.淋上白酒醋少許、鹽、胡椒，略炒後關火。 6.蛋黃與PARMIGIANO REGGIANO 拌勻淋上麵，再拌勻盛盤。 7.最後撒上PARMIGIANO REGGIANO、黑胡椒裝飾，即成。 P.S.常見食譜以白酒、蔬菜、香料胡椒先水煮牛肚去腥味，但此傳統食譜完全的省略這個步驟，甚至當地的蕃茄SAUCE 也常常不去皮去籽直接熬煮。十分的豪邁。品嚐筆記：綠甘藍菜的甘苦味與PARMIGIANO REGGIANO 的香氣、內臟特有的味道、蛋黃的濃郁交織成一場華麗的味覺嚮宴，是我把FIRENZE 帶回家了。 -- 有人曾說過，我的料理跟日本料理很像很可惜我沒有去過日本。但我覺得日本料理毫無疑問是最現代的傳統料理 -------Ferran Adria(El Bulli) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 81.243.176.214 ※ 編輯: Ascend 來自: 81.243.176.214 (03/12 02:39)