Re: [食譜]翡冷翠式燉牛肚筆尖麵

看板cookclub (烹飪DIY)作者chataulait (死貓一隻)時間14年前 (2012/05/15 19:12)推噓0(0推 0噓 0→)

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自從來羅馬之後，發現市場的肉攤子和超市的肉品部門都會賣牛肚對於之前在美國買不到牛筋牛肚的我來說，非常的驚喜（華人超市的肉品質都不是很好，我一向只買WholdFoods 販售或更好的肉類）昨天問了房東，才知道茄汁燉牛肚在羅馬是很普遍的家常菜不過在餐廳就比較少見房東口述的做法非常簡單，怕麻煩的人可以試試看總之就是不用西洋芹和紅蘿蔔，只要洋蔥大蒜（她看著我照著Ascend 提供食譜做出來的成品，有點嫌棄的說妳怎麼加了蔬菜）炒香再加牛肚炒過之後，加入番茄糊，燉到入味就可以了要吃的時候加Parmigiano-Reggiano cheese 和薄荷另外，我特別問了房東到底牛肚需不需要先經過去腥的處理，她很肯定的說不用不過我照著Ascend 這個食譜做的時候燉到一半就覺得聞起來很腥，把整鍋醬汁倒掉重燉，並加了一顆切開的檸檬最後做出來的成品，我個人感覺不錯事後在網路上找了一下，發現Mario Batali 的Tripe Trippa alla Romana 應該就是羅馬式的燉牛肚（但是Batali 也有先用醋去腥） http://www.foodnetwork.com/recipes/mario-batali/roman-style-tripe-trippa- alla-romana-recipe/index.html 縮網址 http://tinyurl.com/bnxxg22 另外Batali 有一個用蛋皮做的假牛肚食譜，吃蛋奶素的人可以試試看 http://tinyurl.com/ca6gtpk ※ 引述《Ascend (百菜還是白菜好)》之銘言： : blog版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=13862209 [......] : : ----------------------翡冷翠燉牛肚筆尖型麵------------------------ : 材料(一人份)： : 筆尖麵 : [......] : 燉牛肚材料(6 到10人份)： : 牛肚一公斤(切五公分的粗條狀) : 洋蔥二個(切小丁) : 紅蘿蔔二個(切小丁) : 芹菜一根(切小丁) : 蕃茄二個(去皮切大塊) : 白酒適量 : PARMIGIANO REGGIANO乾酪粉適量 : 橄欖油適量 : 水或高湯少量 : : 燉牛肚作法： : : 1.熱橄欖油，依序加入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜小火炒到沒有太多水份，蔬菜的 : 甜味充份的釋放。 : 2.把牛肚加入1 ，充分拌炒後倒入白酒讓酒精揮發。 : 3.加入蕃茄、胡椒、鹽、少量的水( 能淹到一半多一點即可) 開始燉煮一個 : 半小時即成。最後撒上PARMIGIANO REGGIANO 乾酪粉，可做單品前菜料理。 : : 燉牛肚筆尖麵作法： : 1.燒開足量水，放入鹽隨後放入筆尖麵 : 2.熱平底鍋倒入橄欖油適量，大蒜切末，小火爆香。 : 3.綠甘藍切大片熱水燙四分( 因歐洲葉片很粗，要先煮才會軟，若非此品種 : 可省略) 加入2 略炒後，加入白酒加蓋蒸軟。 : 4.放入一人份燉牛肚略炒，加入煮到彈牙的筆尖麵，少許煮麵水、橄欖油， : 大火炒到湯汁濃稠。 : 5.淋上白酒醋少許、鹽、胡椒，略炒後關火。 : 6.蛋黃與PARMIGIANO REGGIANO 拌勻淋上麵，再拌勻盛盤。 : 7.最後撒上PARMIGIANO REGGIANO、黑胡椒裝飾，即成。 : : P.S.常見食譜以白酒、蔬菜、香料胡椒先水煮牛肚去腥味，但此傳統食譜完 : 全的省略這個步驟，甚至當地的蕃茄SAUCE 也常常不去皮去籽直接熬煮。十 : 分的豪邁。 : : : 品嚐筆記： : 綠甘藍菜的甘苦味與PARMIGIANO REGGIANO 的香氣、內臟特有的味道、蛋黃 : 的濃郁交織成一場華麗的味覺嚮宴，是我把FIRENZE 帶回家了。 : : -- : : 有人曾說過，我的料理跟日本料理很像 : 很可惜我沒有去過日本。 : 但我覺得日本料理毫無疑問是最現代的傳統料理 : : -------Ferran Adria(El Bulli) : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) : ◆ From: 81.243.176.214 : ※ 編輯: Ascend 來自: 81.243.176.214 (03/12 02:39) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 93.40.115.234