RE: [心得] 蔥絲 薑絲 絲狀食材的刀工 泡水使其捲曲
※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言：
: 驚!! 回文的作者不就是傳說中 "壞的炒飯","蝶戀咖啡奶凍","東坡竹宴"...同一人?
: 說真的, 一道菜 "美工" 也是一門學問....
: 在這道菜中, 我也是有想過刀工的部份...
: "蔥絲" 因為它有紋路, 可以順著割, 請問是要求寬度大小要一樣嗎?
能一致是最好，不能一致也無所謂(細就好，但是也不要差太多)
通常咧，是拿把利的刀子
剖面圖 俯視圖
↓ │↓│
○ │ │
從蔥的正上方下刀，刺下去向後拉
把蔥轉個幾度再一刀，重複幾次之後切斷，就有蔥絲了
如果要快，就去買個插花用的劍山(小的就行了)，畫個兩三下蔥絲就有了
: "薑" 我忘了去皮, 請問去皮主要是為了 "可口" 還是 "美觀"?
主要是可口吧(?)，我是沒在去皮(懶!)
: "辣椒絲" 因為是短辣椒, 我也不知道該怎麼辦...
先把蒂切掉，把辣椒剖半，如果只要想香味不要辣可以把辣椒子拿出
這樣再切絲就比較容易了
: 請問所謂 "刀工" 部分, 是指力求切的一致嗎 ?
: 就是指盡量切到寬度長度一樣嗎?
: 還有, 切絲後的材料泡水是為了什麼?
有的是為了保持脆度，有的是為了去腥味
: 謝謝!!!
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