Re: [問題] 反式脂肪酸--因應之道?

看板cookclub (烹飪DIY)作者bergamont (希德嘉)時間19年前 (2007/06/28 09:10)推噓13(13推 0噓 1→)

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化學系的來回答你：順式、反式是有機化合物的結構，簡單的說，順式的的脂肪酸形狀比較歪曲，反式的脂肪酸形狀比較工整，在合成膽固醇的時候，順式脂肪酸可以形成高密度膽固醇，而反式脂肪酸形成低密度、極低密度膽固醇。對心血管不好的是反式脂肪酸形成的低密度、極低密度膽固醇，而高密度膽固醇反而可以幫助身體降低低密度膽固醇。一般植物油大多是不飽和脂肪酸構成。不飽和脂肪酸的「不飽和」是指脂肪酸的結構裡含有很多碳碳雙鍵，這些雙鍵都還是具有活性可以反應的。換言之，不飽和脂肪酸比較容易酸敗、不耐高溫、比較容易變質，而且熔點都比較低，所以植物油通常是液體。一般動物性油脂的成本很高，但是食品工業、烘焙業都需要大量的動物油。我們都知道奶油烤過有極佳的香味、而豬油的起酥性更是難以超越的好。為了降低成本，所以就將原料轉向到植物油。但是植物油不具有奶油或豬油的那些性質啊！所以化學家就修改植物油的脂肪酸，以氫化反應讓植物的不飽和鍵變少甚至沒有，這樣，氫化後的植物油，變得像固體、容易保存、耐高溫、不容易變質。甚至，可以透過氫化反應的調節，獲得一系列不同熔點、軟硬度性質的油脂，應用在各種不同的地方。所以這樣說起來，氫化植物油是烘焙甜點跟食用油能夠平民化、工業化的重要因素喔。今天我們可以隨便滿街都吃到麵包、蛋糕、鳳梨酥、餅乾，而不需要付出昂貴的金錢。再回到有機化學：如果我們把一個脂肪酸全部的雙鍵都變成單鍵，這個脂肪酸必然是反式結構（為甚麼？去看有機課本第六或第七章吧）。如果我不要他變成反式脂肪酸，但是我又需要改變它的性質，那我可以調節氫化反應，不要讓脂肪酸的雙鍵全部都反應完，就沒有反式脂肪酸了。（OK細節遠比這個複雜，因為雙鍵也有順式跟反式，這是簡單講）所以你還是看得到植物奶油，號稱不含反式脂肪酸，或是大賣場的餅乾，不含反式脂肪酸，那不表示食品工業真的良心發現，含淚棄絕萬惡的氫化植物油。XD 原po問，怎樣避免這些東西？沙拉本身沒問題，是沙拉醬有問題。所以，你真的怕的話，就都自己做，不要買現成的。台糖大豆沙拉油，加一顆蛋黃、醋、鹽，自己打成美乃茲，保證不含氫化植物油。自己用安佳奶油做餅乾，保證不含氫化植物油。用豬油做鳳梨酥，又香又好吃，保證不含氫化植物油。只是你也會發現，奶油跟豬油真的不是便宜的東西。不過話說回來，油品質再好，吃多了一樣會胖。胖了對心血管一樣不好。還是少吃一點油脂最實際。 ※ 引述《berrycake33 (berry cake)》之銘言： : 想請問現在美國已禁止使用含反式脂肪酸的成份, 來製造食品 : 我想台灣永遠不會禁止 : 想問自保之道.. : 如沙拉中含大量反式脂肪酸 : 我又很愛這類食物 : 哪裏可買得安全沙拉 or 各位有因應之道嗎 ? -- 時不可兮驟得，聊逍遙兮容與。 http://hildegardtschen.blogspot.com -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.132.128.158 ※ 編輯: bergamont 來自: 220.132.128.158 (06/28 09:15)