Re: [心得]瓦斯爐煮飯的心得跟問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者lightnew (沉默)時間16年前 (2009/11/27 22:43)推噓0(0推 0噓 0→)

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用瓦斯爐煮飯問有在爬山的人最知道了以下節錄山友煮飯方式 ----------------------------------- 一、作者: mountainmous (下雨下到沒力…) 看板: ClimberHouse 標題: 煮飯… 時間: Thu Oct 5 23:57:07 2000 1. 鍋裡加入適量的米和「過量」的水，大火加熱。（米不能太多，免得後來膨脹起來，鍋子裝不下。） 2. 沸騰後，改用瓦斯爐頭，小火慢煮。 3. 煮至八～九分熟後（在步聚4，開始「燜」之前，隨時可以將鍋蓋打開試吃，無妨。），熄火，將鍋內過量的水瀝出。（瀝水時要戴手套，因為鍋子會很燙，不小心打翻了就糗大了！） 4. 瀝出後，加蓋（這時，蓋子就不能再打開來偷看囉！），再移至爐頭上，以小火加熱數分鐘（因為之前瀝出多餘的水的時候，整鍋飯的溫度會下降不少，尤其是在高山上。）。 5. 加熱後，馬上拿進帳蓬，用睡袋蓋起來保溫（尤其在高山上，這個步聚一定要執行，不然飯的溫度會下降得很快，根本達不到「燜」的效果。），一直燜到要開飯時才拿出來（至少15分鐘）。這種方法因為之前有足夠的水，瀝乾後，也只是用小火加熱短時間，所以不會有鍋底燒焦的情形發生二、作者 sometimes (隨喜) 看板 mountain 標題 Re: 請教煮飯的技巧......... 時間 Mon Jan 11 00:23:19 1999 首先, 米和水原則上深度約2:1,也就是放好水後米粒約在其深度2/3的位置.. 愈高海拔或米分量愈少水比例占愈多...,然後就開火給他煮下去.... 然後第一次滾出來後就給他轉小火慢慢煮....一直到稍稍有焦味溢出時才把火關掉... 然後把他拿下爐子悶15-20分鐘....然後香噴噴的白米飯就出爐了.... 注意的是,從開小火後一直到關火悶個15分以上時, 千萬不要把鍋蓋打開!!! 三、袁雲英登山廚房與器材介紹登山伙食和體能補給飯的煮法：先用大火煮至沸→再用最小的火悶燒15~20分鐘，可加些沙拉油預防黏鍋底，但筆者通常也會視情況的打開鍋蓋攪拌。四、發信人: yarn.bbs@bbs.scu.edu.tw (羅羅亞索隆v.s.緋村劍心) 看板: SCU 標題: 煮飯5 發信站: 東吳望星廣場 (2006/09/01 Fri 15:46:32) 煮飯的關鍵就是水與米的比例大火轉小火的時機何時停止加熱之前學長有教水的平面與米的平面要有一個指節的距離但如果真的用數學算式實際去比比看,就可以知道米的量愈少米與水的比例會愈大在上山煮六人份的米飯成功後,回到家中自己煮單人份的米飯時如果還是謹守一個指節法就會產生過濕的情形因此用一個指節來決定米與水的比例有其侷限性因為學長之前會這樣教可能都是在煮多人份的米飯而且成功的情形下歸納得出的結果小時候長輩有教用電鍋煮飯,就是一杯米一杯水我們可以稱之為體積上的一比一,高度愈高水的份量就得調高煮飯2及煮飯3的米水比例應是用高度來決定,煮飯4比較像是用體積上的比例來決定怎樣的比例才算是煮飯界的黃金比例?我想個人口感及要求不同有的人只要米心有透管你是濕的還是乾的都是好飯有的人喜歡吃乾的有的人喜歡吃濕一點的軟一點的至於大火轉小火的時機眾家學說倒是很有志一同的選在沸騰的時候只是小火是要多小?這個問題就必須要先回到"為什麼要轉小火"的問題上當水沸騰之後水蒸汽源源不絕的產生,如果是用大火在單位時間內產生較多的水蒸汽來悶透米心是不是就可以縮短煮飯的時間? 照道理來講是可以成立的, 只是當我們在追求省時的利益時卻也同時承擔了燒焦的風險如果我們採取小火的保守作為讓水蒸汽持續的產生一直到即將燒焦的當頭再行關火至少燒焦的可能性及量會較大火策略來得低過長的煮飯時間與燒焦的風險哪一個是你最想去避免的呢? 為了能夠在最短時間內吃到微焦或是不焦的飯我們可以使用中小火(視煮飯當時的環境溫度及米的份量) 再移動鍋子使各部均勻受熱(狀似推磨) 避免中央部份因受熱過久而搶先燒焦什麼時候才可以關火呢?這關係到我們是否已經充分將鍋中未被米粒吸收的水份蒸發使米心已透米粒滑潤而且避免吃到過溼的飯用聽的? 個人覺得聽不出來感覺蒸汽量的變化? 這也太高深莫測了用聞的? 聞到焦味就可以關火了雖然飯還是焦了但至少我們已經可以確定沒有多餘的水份了一聞到焦味就關火可以把燒焦的份量控制在最小的範圍因此在火候的選擇上我們不應採取大火策略因為這無法幫助我們將燒焦的份量控制在最小的範圍內 ------------------------------------------------------- 以上給你參考囉 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 121.254.76.188