Re: [問題] 戚風的賣相不佳><

看板baking (烘培)作者dotcloud (多特.克勞德)時間17年前 (2008/02/04 03:52)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之銘言： : 我也有一個方法想要分享， : 但是不曉得是不是正統的方法？ : 我蛋糕拿出來候都會敲個幾下， : 他就不是內縮到乾乾癟癟的樣子。 : 會內縮是因為熱空氣一下接觸到冷空氣， : 所以敲一敲好像會把熱空氣迅速震出來這樣。（我猜的啦！） : 不過這麼一來不用倒扣蛋糕也是會站得好好的喔！ : : 我作了很多次戚風蛋糕,也失敗很多次 : : 從失敗的經驗中,大概可以歸納出幾個較易有問題的地方 : : 1. 烤模不能抹油: 抹油的話,蛋糕液不易附著在烤模上,也就會造成膨脹不均的問題 : : 2. 蛋白一定要確定有完全打發至可尖挺站立 : : 3. 烤完一定要馬上倒扣 : : 或許這幾個小原則掌握住,可能您的蛋糕內縮的機率會降低喔一般戚風蛋糕來講，不想表面裂到變成發糕，有幾個地方可以注意 1.蛋白打發程度，在同樣的爐溫跟配方來說，蛋白越不打發越不會裂(棉絮期不討論) 打到蛋白站起來，應該是接近打發的極限，只會讓蛋糕漲的更厲害.... 蛋白打的越硬，組織越穩定，包覆越多空氣不是？這種情況下蛋糕不是更會漲？ 2.配方的差異，通常來說，戚風可能會加到的膨脹劑有兩種：小蘇打跟發粉這兩種都會讓蛋糕膨脹，自然更會裂。如果原po可以讓蛋糕漲到變成發糕，那應該是不需要膨脹劑的補助，如果配方裡面有是可以自動拿掉。 3.爐溫的差異，通常戚風如果是有模型的，大概底火在180左右，如果還是會裂，自己斟酌降個10~20度，下面火大力在加熱，上面的汽球能不膨脹？關於模型抹不抹油，其實就要看人手法。一般初學者來說，應該都是希望蛋糕先成功即使代價是模型難洗一些都無所謂吧？不過如果是採用底部可以拔下來的活動模那其實就很好拔，也不會到不抹油就不好拔的程度。另外關於出爐重敲，其實在西點餅乾蛋糕麵包上其實都有其必要性。西點餅乾上，很多時候都是剛出爐後沒時間立刻將產品移開，但是餅乾或是西點的塔派裡面都含有很多的油脂，如果讓他冷卻後你會發現，冷掉的奶油也算是很好用的膠水...但是如果再出爐後妳有摔過一下，再產品受到震動時產品就會先跟烤盤離開一下，即使再貼回去，但是冷卻後緊貼的機會卻會小很多在麵包跟蛋糕來說，麵包跟蛋糕裡面都分別會因為麵筋或是蛋白油脂等因素而行成密閉的氣室。這氣室在烤箱中會因為水被加熱變成水蒸氣而膨脹。同時氣室本身因為受熱而固定住了大小( 就是熟掉了 )。如果這時候遇到冷空氣會如何？你把吹滿氣的汽球放到冰箱試試看.... 會整個因為熱漲冷縮造成體積變小..... 之前聽唸化學的朋友說過，水變成水蒸氣體積會變大成幾千還是幾百倍吧.... 不過如果你出爐後，有重摔過，把那氣室整個摔破，水蒸氣散發掉了氣室也變成開放性空間，你要產品如何遇冷收縮? 還有出爐後倒扣不到扣，配方跟有沒有底紙也有影響。有的配方做出來的產品就是很硬..即使不到扣...也是不會垮下去有的配方做出來的蛋糕就是很軟，即使倒扣了一樣縮的很厲害不過在初學者來說，還是都建議倒扣的好.... 但是前提之下是你底部不要墊紙... 因為你底部墊了紙之後，在你倒扣的時候，蛋糕底部沒有東西黏住他，只有上層那還沒完全冷卻定型的蛋糕，有時候不一定稱的住... 所以墊紙倒扣後，有時候底部就會整著往下壓下來.... 本來5cm的蛋糕變成只有2cm... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210