Re: [問題] 關於塔皮與內餡

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/07/16 13:21)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《evelynlien (:))》之銘言： : 手邊剛好有很多檸檬和冷凍藍梅,想來試做看看塔 : 爬文看了很多之前的食譜,發覺 : <塔皮的部分> : (1)有些食譜強調要用冰水,有些沒有寫塔皮一般不用冰水，要冰水的通常是派皮，主要目的是讓奶油不要融化滲入粉類。 : (2)有些有加蛋,有些沒有這個隨人，加蛋除了營養的成分，在拌合過程中有助粉、油、糖之間的混合。沒有加蛋，對於塔皮的混合雖然有影響，但不會失敗，簡單講，蛋不是成敗關鍵。 : (3)有些有加糖粉,有些沒有這個比較無所謂，因為不管是塔或派，通常他上面的內餡味道會蓋過塔皮或派皮的味道，所以即便塔皮或派皮都不加糖，口感不會影響很大。塔皮，可以叫他酥皮、油酥都行，就是油、粉之間混合，烤的香、酥、脆。 : 差別是什麼呢??? : 我目前手邊找到,比較喜歡的塔皮食譜是(因為奶油比例比較低,怕胖啊) : 低筋麵粉90g : 冰水10 c.c 塔皮不用這個，用一般水就行了，不然會影響奶油、粉類的拌合。（除非你是要做派皮） : 奶油塊30g : 不曉得這個做起來會不會有什麼問題粉、油比例的大問題是沒有，但是口感會影響，粉類、奶油之間的比例，直接影響的是成品酥脆口感，所以比例不是很離譜的都能成功作出塔皮，只是口感是否如你喜歡的口感罷了。 : <內餡的部分> : (1)有些食譜有加玉米粉,有些沒有 : (2)沒有玉米粉,可不可以用太白粉代替玉米粉、太白粉在內餡的功能不同，玉米粉有助於內餡凝結在一起（太白粉也有，但凝結狀況不同），在內餡製作，這兩著的取代性不高，最好不要混用。（在非酸性內餡，也有人用明膠==吉利丁，或是果凍粉、寒天粉來幫助凝結） : (3)有些沒有加奶油,有些有,如果可以的話,我希望不要加,可以嗎?? 可以的，因為奶油也是影響味道，只要內餡味道你自己喜歡、能接受就行了。 : 差別是什麼呢?? : 拜託各位高手了謝謝大家!!!! 後話：塔、派之類的，其實有些地方是當成主食，在添加上是很隨性的，講難聽的就是一堆喜歡吃的混在一起，講文雅一點，就是做成好看的＊＊塔，＊＊派，所以喜歡就加、不喜歡就不要加。這樣講似乎很隨性，好像做起來很隨便一樣，不過有些地方也是不能含糊的，因為當你要求講究的時候，那個塔皮製作就很費功夫，因為有人會要求香、酥、脆，要達此境界，那個粉、油比例就要調好，就不會像你以減油為目的了。內餡部分，可以用低熱量，好入口的食材，現在台灣當季水果很多，可以做成各式水果塔，這種塔類最棒了，因為不需要加一堆糖、油，最符合你的需求。要讓內餡凝結，可以靠玉米粉。檸檬塔的內餡，那個糖有時後就不得不加了，除非你喜歡很酸的檸檬口味，不然加糖可以調和一下（當然不加糖，也可以減少檸檬原汁的量）。前兩天剛好有做，參考看看 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9294907 提示一下，8吋圓盤，內餡最多可以加到500g(或500ml) 我會做檸檬塔也是因為底下這位～阿季（或大嬸？）常常做，看到受不了，就跟他做他做的可豐富了（不知道她的身材有沒有跟他的塔、派一樣豐富....科科） ........千萬別讓他知道我說他，他可兇的.....老是罵我！可以看他在上面變的花樣，那些都很適合入餡。塔 http://www.wretch.cc/blog/skywest/562858 派 http://www.wretch.cc/blog/skywest/596242 http://www.wretch.cc/blog/skywest/629813 ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (07/16 13:45)