RE: [問題] 戚風蛋糕出模後內縮不夠膨鬆

看板cookclub (烹飪DIY)作者miviko (無)時間19年前 (2007/06/07 01:58)推噓1(1推 0噓 1→)

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大致上看了你的戚風蛋糕戰鬥史了 @ @" ( 說實在...看你的文章還真有趣味 ) 先說...其實我也是新手啦~ 不過跟你一樣也做過不少功課 ^^ 所以一起來分享一些新手心得吧! ( 我只是新手,有說明不正確處請原諒 >"< ) 我覺得大致上的步驟你應該都知道的差不多 ( 晴小姐影片就很清楚囉! ) 我就只提一些小地方囉~ (再次強調,這些都是我到處看來的,可能不一定100%正確啦 XD ) 1.分蛋時,蛋白裡面絕對不可以有"蛋黃"存在 2.裝蛋白和打蛋白的器具絕對不可以有"水" 3.蛋白打發後,接下去的步驟都不要太慢,蛋白會隨著時間些許消泡 4.蛋白糊和蛋黃麵糊上下十字法輕輕拌勻的步驟如果太暴力的結果 ---> 蛋白消泡,成品變扁如果太溫柔沒拌勻 ---> 成品外觀和好吃度沒太大影響但內部會有部份區塊吃起來很濕,這些區塊就是蛋白糊了 (不是因為沒烤熟喔!) 5.戚風蛋糕不可以用防沾模(你的其實就算是防沾模喔!你說他其實會沾,應該是它處理的不完全,造成他會稍微沾),內部也不可以抹油否則烤時蛋糕體很容易爬不上去,或是爬上去又摔下來... (也是有人用防沾模做成功啦~ 但是失敗的例子比較多,所以能別用就別用) 假如真的找不到容器,可以用大的便當盒 (鍋子比較不好,因為壁太厚了,等到整個烤熟的時候,有可能很多地方都快焦了) 6.表面怕烤焦可以蓋上鋁箔紙,效果不錯,但有時鋁箔紙會粘到表面的蛋糕皮...很囧 7.如果不是要做瑞士捲,不須要用這麼扁的烤模(你的模具看起來有一點像是派盤喔!) 有點厚度的蛋糕外觀和口感比較好(因為新手很容易不小心烤得太過,造成表層偏乾, 如果選有高度的烤模,表層佔整個蛋糕體比例就不會這麼多了) 8.脫模其實很容易,不需活動模也很OK,只要倒扣完,蛋糕體溫度降下來後, 用塑膠蛋糕刀(買蜂蜜蛋糕或瑞士捲都會附的那種,通常都是白色小小薄薄一隻) 沿著容器壁上刮一圈(塑膠刀好處就在這~~不怕傷模具,而且有彈性,很容易順著不同弧度的容器壁做彈性變化),接著就看你要輕敲輕壓都可以很輕易取下囉! 題外話... 我也是前幾週剛買蛋糕模^^ (不可活動的7-8吋中空模,因為剛好這個比較便宜XD...中空烤的時候應該也比較省電) 第一次做有成功喔!雖然不是100%成功啦 :) 但是在買正式蛋糕模之前有用過烤盤做過,不知道是我的技術問題還是怎樣... 這種薄型大面積的蛋糕,跟你一樣會中間比較塌陷耶 @ @" 我在猜,會不會是因為戚風蛋糕是靠著攀附器壁往上長高的蛋糕, 但是容器太寬大的時候,中間部分的蛋糕糊沒有地方立足,所以就掉下來了~ (這是我亂猜的啦! 不要信以為真,因為...也可能是純粹技術問題,呵呵~) ※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言： : 作法一樣參考楊桃文化 http://bake.ytower.com.tw/baking_1/yt_baking_1a.htm : 但遇到 3 個問題. : 1. 出模後有一個地方有內縮. (一個圓的 1/5 大小) : 會內縮就我知道有一個可能, 沒有倒扣. : 可是我一出模就倒扣了耶... 這裡我不懂... : 2. "底部" 外高內低. : 這裡我不懂, 什麼情形下會造成外高內低 ? : http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212198 : 3. 不是很膨鬆. : 感覺應該要再更膨鬆才是... : http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212199 : ********************** : 1. 我有參考晴小姐的影片, 我的作法應該 ok. : 蛋白我確定有確實打發, : "麵糊和蛋白的拌勻" 及 "入模前的鄧" 我比較有心得了. : 這次在鄧的份我沒鄧好, 有的氣泡還在. : 2. 變數的話就是, "我用新烤箱" 及 "新烤模(底部可分離的那種)". : 3. 烤好後我有用筷子插進去試, 沒有沾到麵糊. : 不過出模後底部的蛋糕有點濕濕的, : 　有可能是烤不夠嗎 ? : 如果是烤不夠的話, 以後我要如何判斷呢 ? 因為我都有用筷子插進去試了. : 4. 奇怪, 我的二個烤模都寫 " Non-Stick", 這是不沾的意思吧 ? : 可是事實上都沾啊 ? : 謝謝您的回答!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.228.157.98

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