RE: [問題] 戚風蛋糕出模後內縮不夠膨鬆

看板cookclub (烹飪DIY)作者pagichang (吽吽~菲菲)時間19年前 (2007/06/11 23:38)推噓2(2推 0噓 3→)

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※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言： : 先謝謝 pagichang & miviko　的熱心回文! : 給你們一個章 .... (有氧板傳過來的....) : ┌──┐ : │好寶│ : │寶兒│ : └──┘ : ************************ : 今天又做了一個戚風. : 蛋黃加麵粉的部份我這次沒有用打蛋器了. (直接用刮刀攪) : A. 但是在拌勻的時候很心虛, 因為總感覺拌不勻． : 　　　因為老是在麵糊裡看到一塊塊的... 會不會你蛋白打過硬了?有時候打過硬也會造成與蛋黃糊拌勻困難 : 但烤出來沒有異樣, 所以看起來是可行的. : B. 烤出來的蛋糕 "好像/感覺" 有比較 "膨". : 之前不懂事, 都用打蛋器打到麵糊 "攪不動". 我是不習慣用刮刀拌麵糊(那要拌好久=.=),我都是用手持打蛋器,麵粉倒入後,右三圈左三圈把它拌勻(我是覺得比刮刀拌來得快),可能我個性急性子 : 事後回想打蛋器沒壞是運氣好. : ************************ 問題 : 1. 入模前的 "鄧", 我發現麵糊裡會有大氣泡, : 儘管我鄧了十幾下, 還是有耶... : 鄧是為了消掉 "大氣泡", 而不是為了消掉 "所有氣泡" 吧! : 我不可能鄧到 "沒有氣泡", 所以剩下的氣泡就 "睜一隻眼閉一隻眼囉!" 我如果說我沒有碰過大氣泡這種情況,會不會很想打我^^' 我沒有鄧過哎(因為每次都忘了=.=),加上最近都是做瑞士捲,更少鄧烤模了我倒生料入模時都只針對一個點倒(像平盤模就是由中心點倒下去),料倒完才會拿刮刀刮平,不過有時候生料比較溼一點就懶得刮平(讓它自己流動流到平整),你可以試著倒生料時,裝生料的碗拉高一點倒 p.s.最近我生料越做越溼(為了好拌勻,我有時候蛋黃加的麵粉會加少一點),大概一顆蛋配20g的麵粉 : 2. 今天這個蛋糕還是底部 "外高內低". : 唉, 我不知道啦!!! 你可以試著晴小姐的食譜跟她的教學影片做一次,我覺得她食譜的比例跟我平常用的差不多,不過我沒加泡打粉 p.s.看到教學影片中最後用力用打蛋器把生料攪勻(真是心裡一驚,這樣子不會消泡嗎?) 後來想想也還好,因為晴小姐蛋白打得很硬(也算是蛋白本錢厚) : 我烤 5 次蛋糕, 用了二種烤模(一個深一個淺), 只有第一次底部出來是 "平的". 大膽猜一下好了,你會不會有什麼用量比例不夠?ex:糖故意少放? : 而且那個烤模還是 "淺" 的那個耶...... : 我很想相信 miviko 說的　 : "我在猜,會不會是因為戚風蛋糕是靠著攀附器壁往上長高的蛋糕, : 但是容器太寬大的時候,中間部分的蛋糕糊沒有地方立足,所以就掉下來了~" : 但是看起來不太像容器的問題......... : ************************* 恨意 : 戚風做了半天, 是為了以後鋪路, 今天本來想做 "提拉米蘇" 的. : 結果從昨天爬文看到 > 20 種以上的做法...... : 我放棄啦 !!!! (提拉米蘇的做法怎麼那麼多種啦!!!!!!!!!) -- 菲菲搬家囉~ http://blog.pixnet.net/pagichang -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.126.47.74

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