[蛋糕] 提拉米蘇

看板baking (烘培)作者nutJ (做我當做)時間16年前 (2009/06/23 14:26)推噓1(1推 0噓 0→)

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下面的作法是我做了三盒500g mascarpone(共做了8次) 所取得的比例 ***此量為五吋模一份是用湯匙挖著吃*** 先來看看斷面圖 http://picasaweb.google.com.tw/areyouokareyouok/fcPtfJ#5350401395629943698 ================================================================== 有鑑於與X光都愛吃提拉米蘇等相關甜點(幾乎有看到就會買下來嚐嚐) 日積月累下來也在網路上取教於各食譜的作法(作法千千萬萬種XD) 這篇也是集網路上大家的經驗的大成XD 請大家不吝指教~ 由於沒有網誌, 請有興趣的朋友連到我的gmail相簿, 相片都附有解說網址如右 http://picasaweb.google.com.tw/areyouokareyouok =================================================================== A.手指餅乾 <材料> 蛋黃 1個蛋白 1個細砂糖 35g 低粉 30g bp(可有可無) 1t 檸檬汁(可有可無) 少許糖粉適量 <作法> 1.蛋黃+10g糖打發成鵝黃白, 放旁備用. 2.蛋白分三次或四次加入剩餘25g糖, 打發至乾性發泡最後加入檸檬汁去腥(注意:千萬不可一開始就加會很難打發) 3.蛋黃加入打發蛋白裡, 用十字法拌勻 4.低粉過篩(必篩否則成品會有白色顆粒)並加入bp, 接下來加入step3, 十字法輕拌, 拌到粉狀不見即可, 以免消泡. 5.將麵糊放入擠花袋, 用1公分開口左右的圓型花嘴擠成7公分左右的長度, 間隔建議1.5~2cm(烤時會膨脹些許) 6.表面撒糖粉, 靜置數分鐘, 入烤箱前再灑一層, 170度全火烤7-8分鐘 7.烤完要立刻拿出連同烤盤紙拿起, 以免烤盤餘溫再讓餅乾顏色變深 p.s.此量約18根左右一模5吋約只用10~12根低粉比例可自行調整, 粉越多越紮實, 反之則蓬鬆(較易吸收咖啡酒糖液) B.咖啡酒糖液 <材料> 卡魯哇(Kahlua)咖啡酒 30cc espresso咖啡 60cc 糖可加可不加 <作法> 1.咖啡泡完先加糖, 放冷 2.要浸入手指餅時, 再加酒, 以免咖啡熱度讓酒精加速蒸發 p.s.這部份看個人, 喜歡酒味濃的酒比例就多, 咖啡和糖以此類推~ C.慕斯本體 <材料> mascarpone 125g 鮮奶油 75cc 蛋黃 1個蛋白 1個細砂糖 45g 檸檬汁適量 <作法> 1.mascarpone置於室溫軟化 ; 蛋黃+10g糖隔水加熱打發至鵝黃白(打越發待會幕斯顏色比較漂亮), 放涼備用 2.蛋白分三次或四次加入25g糖, 打發至濕性發泡, 最後加入檸檬汁去腥. 3.鮮奶油+10g糖打至6分發 4.蛋黃加入軟化的馬斯卡朋拌勻即可, 此時嗜酒味重的朋友可加入5cc~10cc卡魯哇酒 5. step3加入step4拌勻, 再加step2分三次加入(拌到無蛋白浮塊即可, 以免消泡) D.最後步驟 1.將A浸入B翻轉一圈即拿起, 讓多餘的B滴出後, 手指有糖的那面朝下, 併排地擺入容器 2.一層手指一層慕斯, 再一層手指一層慕斯, 完成後可輕撞桌面數下讓大氣泡浮起 3.放入冷凍庫, 食用前灑上可可粉(也可以入庫前先灑避免嗆喉) 試吃: 由於X光屬於嗜酒味濃者, 這模的咖啡酒多加了許多XD, 這屬於比較傳統的義式提拉米蘇, 有吉利丁會些許破壞口感..固捨棄不用保存方法建議常駐冷凍庫, 放冷藏會輕微融化XD, 冰再久都不會變硬(有次冰了一星期拿出來挖還是像冰了一天一樣), 一樣可以用湯匙挖著吃~ 謝謝觀賞!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.223.68.135 ※ 編輯: nutJ 來自: 61.223.68.135 (06/23 14:32)