Re: [問題] 自製優格失敗好幾次了

看板cookclub (烹飪DIY)作者Galileolei (人不看波波貓要選獸醫)時間9年前 (2015/08/23 20:46)推噓7(7推 0噓 20→)

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大家好這個月來我用電鍋自製優格好多次了板上文章包括這篇的建議我都有看，覺得受益良多。但是，就在買了優格菌粉後（普羅的）首次嚐到失敗的經驗>< 買菌粉之前：我用保久乳或鮮奶(1000cc)，加優酪乳(200-300cc) 電鍋就是先按下去，等跳起來保溫並稍做降溫後，放下去開1-3指的空隙，然後約6小時就享受成果！雖然沒有像市售那樣凝固，且離水現象很明顯，但至少都有凝固。然後我買菌粉了。製作步驟都同上。買菌粉之後的經歷如下：第一次：英泉+菌粉，約10小時，成功，凝固的效果比優酪乳好。第二次：英泉+菌粉，超過12小時仍不凝固...... 有乳香和帶有點優酪乳的味道，但是完全就是水水的。打去問菌粉公司客服：說這是失敗喔，並不是液狀=優酪乳他們也說英泉的似乎也有其他人試失敗。我後來想說冰冰箱會不會變化，結果隔天是有優酪乳感覺的鮮奶而已>< 喝了一杯之後還是倒掉了T.T 第三次：保久乳+菌粉，約12小時，成果還不錯第四次：懷念AB的味道，所以是保久乳+優酪乳，成功。第五次：柳營+菌粉，今天早上9點做，剛剛去看，嗚嗚，還是液體狀...... 請問還有得救嗎？我看資料，似乎是優格在成形過程中盡量不要動它，我是有打開鍋蓋查看（每次做都會），但要怎麼知道已經成形完成了呢？剛剛想說都11小時了應該好了吧...才端起來，結果液體晃啊晃的，我有掀開保鮮膜，只有乳香orz 兩次失敗都是用菌粉，其實我還滿沮喪的orz 雖然還是有考慮買優格機啦...... 以上疑惑，請板上前輩幫忙一下，感恩T.T ※ 引述《rone0416 (大遠哥)》之銘言： : 又有機會回文了~因為在這個產業一段時間，了解的不算少~ : 大概簡單講一下 : 1.其實你所使用的方法都是中高溫菌的作法 : 建議你可以省下優酪乳的錢，不如去買專用的優格菌粉 : 成功率跟安全性都比較高，只要注意別買錯就好 : 要買『中高溫菌』~ : 2.大部分會失敗的原因都是在溫度的關係 : 菌在超過50度的環境就會開始漸漸失去活性了 : 所以您的作法上大致都正確，但很有可能因為溫度過高 : 或是過低，而導致失敗 : : 電鍋蓋子微微打開 : 這不是一定要的動作，這也是避免溫度過高的作法 : 但不一定有效，提醒若要打開蓋子，那就要注意容器要加蓋 : (保鮮膜也可以) : : 我看有人說放電鍋要放蒸架有人說不用 : 這也是為了避免過熱，因為電鍋也是從底部開始加熱 : 就是怕接觸面過熱，菌都死光了，就會較難成功 : 我個人建議是要用蒸架 : 3.鮮乳與優酪乳的比例重點在於 : 菌夠不夠，乳蛋白夠不夠，老話一句改用優格菌吧 : 你可以省下很多煩惱XD : 4.發酵時間會影響凝結程度與酸度 : 越久會越酸，但凝結的效果通常沒那麼明顯 : 反倒是離水現象較明顯XD : 加奶粉的確有機會可以讓優格更凝結 : 就是要確認奶粉都有溶解於鮮乳 <- 很重要 : 5.電鍋大概是最容易失敗的器具 : 因為沒有一家電鍋敢跟你保證 : 保溫效果是維持在45度，而超過50度又會導致失敗 : 建議只要找一個可以保溫的容器，最常見就是悶燒鍋 : 你所指的悶燒罐應該也可以，簡單說 : 你要確認溫度可以維持，但不能超過 : 比如你有用過的溫奶器，他可以控制溫度 : 但你指定的50度也很微妙，最有可能就是你雖然指定50度 : 但他可能沒加溫到這麼高溫 : 回頭說悶燒鍋、悶燒罐，若只是單純的保溫效果 : 意味著要先煮牛奶到45度，然後再放入保溫 : 會比較麻煩一點 : 加油，作優格很棒的! : 祝你成功~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.217.9.161 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1440334005.A.192.html

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kzzoz80

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kzzoz80

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kzzoz80

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