RE: [問題] 烤麵包不太發上面焦掉裡面沒熟

看板cookclub (烹飪DIY)作者bergamont (希德嘉)時間19年前 (2007/05/27 10:56)推噓2(2推 0噓 1→)

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※ 引述《hono1 (hono1)》之銘言： : 先謝謝大大的幫忙 : ※ 引述《bergamont (希德嘉)》之銘言： : : 我想您的烤箱可能太小了 : 烤箱應該不小是那種可以烤全雞的旋風式的那種比19吋螢幕還大一點的 : 有上下兩個加熱器我以前用的還不是旋風式而且比您這種更小也不曾出現過外焦內生的狀況您有上下火全開嗎？有預熱嗎？預熱非常重要至少要先預熱15分鐘左右如果您對爐內溫度不放心烘焙原料行都有賣一種爐內溫度計一個大約三四百元 : 我是放在中間層所以大大是建議放下面那層嗎 (先記起來 ^_^) 要放中間比較好。:) : : 做麵包是一旦啟動就不可以停下來的事情 : : 所以為您的麵團安排一個時間表是很重要的 : : 雖然人不必一直都在旁邊 : : 但是至少要有四到五個小時的時間您可以照顧麵團的狀況 : 這邊有一點出入 : 揉完大麵糰我就放進微波爐(沒有啟動人家說這樣可以防螞蟻) 存放四十分鐘 : 這時候我就覺得麵糰沒長大多少不過還是拿出來再糅成小麵糰 : 然後放進冰庫備用 : 要吃的前一天拿出來放烤箱解凍大概放個一夜早上起床加熱基本上除非您已經對麵團的性質相當了解否則這種兩段式製作個人相當不建議我有時候也會前一天準備中種丟著發酵一夜第二天再繼續做但倒是從沒有把第一次發酵的麵團冷凍再做的所以再次說明做麵包真的要確定自己有至少四到五小時的空檔可以陪伴麵團或至少這四到五小時您都可以自由支配沒有約會什麼的 : 第二天看是有變大一點點不過應該不到兩倍... 到第二天還只有變大一點點那就一定是失敗了由您後面的敘述應該是酵母死掉了 : 這地方可能要經驗我怎麼戳他也不會合起來還很有彈性不過一戳看看裡面 : 裡面可是結結實實的很實在都是麵糰沒什麼空氣至少體積變大兩倍整個麵團應當變輕 : 也許是太乾但我把揉一揉之後表面又很光滑實在不知道它在想甚麼 : : 基本上這個麵團除了當老麵或是進垃圾桶 : : 已經不能拿來繼續做麵包了 : ................. 我有遇過塌陷的狀況有次放到忘記放了兩天.... : 不過拉開之後裡面還是結結實實的... : 如果這樣可以桿一桿當蔥油餅嗎?? 下次試試看..... 如果塌陷又有細網狀那麼做出來的東西應該有一種發酵過度的酸味 : 這邊應該是說第二次發酵吧這樣我的作法應該錯了我這邊做完是放到冰庫沒錯就是這個地方一定要爭取時間一氣呵成一般來說兩段式作法也是要到成型後最後發酵前放冰庫吃之前解凍、最後發酵、烘烤（就像外面賣的冷凍牛角麵包） : 我的流程 >< : 1.作麵團 : 2.等發酵完 : 3.然後切小塊 (我沒等發酵丟冰庫) : 4.拿出來放烤箱解凍+第二次發酵 : 5.烤出結實的麵包...... : 配方是找GOOLGE 的食譜應該人家也是對的不然怎麼做出圖文並茂好好吃的麵包 : 只是我把人家的時間點切錯了吧 : >< : 材料:高筋麵粉500G : 蛋1個 : 奶精半杯 .. : 奶油4茶匙 : 糖 80G : 鹽 8G : 酵母粉3茶匙 : 我先用鍋子裝奶油加入奶精水跟糖鹽等奶油溶化後加入麵粉 (我還加一些鬆餅粉 : 烏龍茶葉薄荷葉都有打碎) 然後稍微攪拌一下加入酵母跟蛋再攪拌變成麵糰 : (結果麵團變好醜...有點黑黑的一點一點不過這應該不是重點...) 最重要的水量您沒有寫您可以抓麵團內的水量（所有加進去的液態材料都算）約在麵粉重量的63%~70%之間酵母有三種第一種是塊狀鮮酵母第二種是活性乾酵母Active Dry Yeast 第三種是即發乾酵母Instant Dry Yeast 前兩種都要先用30～40度溫水加一點點糖泡開讓他先自發您應該會看到整杯酵母水變成漂亮細緻的慕思狀如果您是用第三種擔心酵母有問題 Instant Yeast也是可以用上面的方法先發發看發完後不影響結果最後一個小小的過來人建議高糖高油的甜麵包比較難做您要不要先尋找一個配料少的基本麵團試做觀察熟悉麵包的性質後再進階製作甜麵包（大哭，爬回去繼續練習做我的Ciabatta） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.248.166.83

RE: [問題] 烤麵包 不太發 上面焦掉裡面沒熟

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