Re: [統計] 自製豆漿 浸 煮 打碎 過濾 順序之差異
看板cookclub (烹飪DIY)作者stockton133 (唉~變大叔了~Orz)時間15年前 (2010/05/06 22:36)推噓2(2推 0噓 4→)留言6則, 3人參與討論串2/7 (看更多)
※ 引述《ivysky (曼)》之銘言:
: 發現大家製作豆漿的順序各有不同,我家是A打碎>過濾>煮熟。
: 請大家來推文做個統計,看看您或家人是哪一種作法,
: 推完選項後,可說明風味如何,
: 至於營養成份可不寫,因為全豆不過濾法,和其他過濾法的營養差異很大。
: 黃豆篩選,挑掉壞豆子,清洗,浸泡,然後:
: A打碎>過濾>煮熟
: B打碎>煮熟>不過濾
: C打碎>煮熟>過濾
: D煮熟>打碎>過濾
: E煮熟>打碎>不過濾
: F其他 (請說明,比方不浸泡,直接蒸煮...或其他有別於上述各選項的順序。)
: 這裡假設的是等量的黃豆及水份,因製作順序不同,
: 其風味口感(香濃)及營養成份有何差異?
: 個人是對於:煮熟了再濾和濾了再煮熟,這二者的成份差異有疑問?
: 而製作豆漿後若要再製成豆花或豆腐等成品時,是否有所影響?
: 另有沒有食科或相關專長的廚友可以提供資訊?
: 指出這些工序不同,製成的豆漿,其營養成份的差異?
: 也許課本上就有? XD
:
由於ivy板大~~
看到我的推文~做法是其他種類~
所以請我分享一下我的做法~~
我印象中我之前有分享過我的做法~
我忘記是哪一篇了~但是裡面只有做法沒有說明為什麼~
我在這一篇稍微詳細的說明一下我的做法~
過程會有一點煩瑣~但是我是有理由的~~
因為很多人之前都有討論過到底是先煮好在過濾,還是先過濾再煮會比較好~
兩者各有優缺點~
一般來說先煮好在過濾會比較香,但是火侯很難控制,非常容易燒焦
那麼先過濾再煮雖然不會燒焦,但是往往就會感覺缺乏香味~
所以我那時候就想~那就乾脆採中間的做法好了~~
因此我的做法過程如下
先打好->煮滾->再加水->過濾->煮滾->然後放二砂糖再讓他煮一下
為什麼要先煮滾呢?
我當初的想法是想要讓豆香味先煮出來,因為要有香味的豆漿才會感覺好喝
所以我在打豆子的時候,水跟豆子就是打出來有一點像奶昔,不用太多水下去煮
但是這樣子很容易燒焦,所以要一邊煮一邊攪拌,避免燒焦太多
等煮滾之後,我們會發現真的會有豆子的香味出來
這時候我們關火再加水~
為什麼要再加水呢?
這是因為剛剛煮的時候不管多小心一定還是會燒焦所以會有焦味~
再加上剛煮完太燙了不好過濾~~
所以這時候加水稀釋焦味,並且讓剛剛煮好的不是那麼燙才方便過濾~
然後加水之後~在攪拌一下~讓水跟剛剛煮的充分混合
然後就可以開始過濾了~~
由於剛剛有加生水~~
所以要再煮一次~
我通常都是蓋鍋蓋然後給他煮~這時候不太需要攪拌了
只要有濾乾淨通常不太會燒焦
等滾了之後~就可以加入砂糖~
然後再讓他煮一下~有糖的香味出來就可以關火了~
以上就是我的做法~給大家參考一下~~
題外話:
另外砂糖真的是很重要~~
因為好的砂糖會有一股香味,不好的則沒有~
因為現在糖有進口貨~
我之前有比較過~用東南亞進口的~都沒有香味~
還是台糖的二砂煮起來會有香味~
另外我之前去買黃豆的時候
賣我豆子的雜糧店的老闆娘有說~
外面賣豆漿的通常都會加一點花生
好增加香氣~我是還沒有試過~
因為我最近很久沒煮豆漿了
有興趣的人可以參考一下
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