Re: [統計] 自製豆漿 浸 煮 打碎 過濾 順序之差異 

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (唉~變大叔了~Orz)時間15年前 (2010/05/06 22:36), 編輯推噓2(204)
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※ 引述《ivysky (曼)》之銘言: : 發現大家製作豆漿的順序各有不同,我家是A打碎>過濾>煮熟。 : 請大家來推文做個統計,看看您或家人是哪一種作法, : 推完選項後,可說明風味如何, : 至於營養成份可不寫,因為全豆不過濾法,和其他過濾法的營養差異很大。 : 黃豆篩選,挑掉壞豆子,清洗,浸泡,然後: : A打碎>過濾>煮熟 : B打碎>煮熟>不過濾 : C打碎>煮熟>過濾 : D煮熟>打碎>過濾 : E煮熟>打碎>不過濾 : F其他 (請說明,比方不浸泡,直接蒸煮...或其他有別於上述各選項的順序。) : 這裡假設的是等量的黃豆及水份,因製作順序不同, : 其風味口感(香濃)及營養成份有何差異? : 個人是對於:煮熟了再濾和濾了再煮熟,這二者的成份差異有疑問? : 而製作豆漿後若要再製成豆花或豆腐等成品時,是否有所影響? : 另有沒有食科或相關專長的廚友可以提供資訊? : 指出這些工序不同,製成的豆漿,其營養成份的差異? : 也許課本上就有? XD :         由於ivy板大~~ 看到我的推文~做法是其他種類~ 所以請我分享一下我的做法~~ 我印象中我之前有分享過我的做法~ 我忘記是哪一篇了~但是裡面只有做法沒有說明為什麼~ 我在這一篇稍微詳細的說明一下我的做法~ 過程會有一點煩瑣~但是我是有理由的~~ 因為很多人之前都有討論過到底是先煮好在過濾,還是先過濾再煮會比較好~ 兩者各有優缺點~ 一般來說先煮好在過濾會比較香,但是火侯很難控制,非常容易燒焦 那麼先過濾再煮雖然不會燒焦,但是往往就會感覺缺乏香味~ 所以我那時候就想~那就乾脆採中間的做法好了~~ 因此我的做法過程如下 先打好->煮滾->再加水->過濾->煮滾->然後放二砂糖再讓他煮一下 為什麼要先煮滾呢? 我當初的想法是想要讓豆香味先煮出來,因為要有香味的豆漿才會感覺好喝 所以我在打豆子的時候,水跟豆子就是打出來有一點像奶昔,不用太多水下去煮 但是這樣子很容易燒焦,所以要一邊煮一邊攪拌,避免燒焦太多 等煮滾之後,我們會發現真的會有豆子的香味出來 這時候我們關火再加水~ 為什麼要再加水呢? 這是因為剛剛煮的時候不管多小心一定還是會燒焦所以會有焦味~ 再加上剛煮完太燙了不好過濾~~ 所以這時候加水稀釋焦味,並且讓剛剛煮好的不是那麼燙才方便過濾~ 然後加水之後~在攪拌一下~讓水跟剛剛煮的充分混合 然後就可以開始過濾了~~ 由於剛剛有加生水~~ 所以要再煮一次~ 我通常都是蓋鍋蓋然後給他煮~這時候不太需要攪拌了 只要有濾乾淨通常不太會燒焦 等滾了之後~就可以加入砂糖~ 然後再讓他煮一下~有糖的香味出來就可以關火了~ 以上就是我的做法~給大家參考一下~~ 題外話: 另外砂糖真的是很重要~~ 因為好的砂糖會有一股香味,不好的則沒有~ 因為現在糖有進口貨~ 我之前有比較過~用東南亞進口的~都沒有香味~ 還是台糖的二砂煮起來會有香味~ 另外我之前去買黃豆的時候 賣我豆子的雜糧店的老闆娘有說~ 外面賣豆漿的通常都會加一點花生 好增加香氣~我是還沒有試過~ 因為我最近很久沒煮豆漿了 有興趣的人可以參考一下 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.248.139.38

05/06 22:44, , 1F
感謝您提供 :)
05/06 22:44, 1F

05/07 05:30, , 2F
有人真的喜歡喝有燒焦味的豆漿、豆花,可是我不太愛@@
05/07 05:30, 2F

05/07 05:30, , 3F
第一次吃到有燒焦味的豆話,還以為是師傅一時不察...
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05/07 05:31, , 4F
想說是名店,還會一時不察,但是吃了兩三後,每次都有
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05/07 05:31, , 5F
才知道是故意的...
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05/08 00:04, , 6F
加白芝麻也可以增加香氣
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