Re: [問題] 芹菜豆干炒花枝的下鍋順序
看樣子 要從基本說起
花枝 透抽 這一類的食材 為什麼要刻花 就是因為這種食材本身不吃味道
用刻花增加表面積 介以附著更多的味道再食材本身
至於勾不勾芡 不是只有煮羹湯才會意勾芡
勾芡的目的 我也講的很清楚了
在來 川燙會吸水? 那 洗菜會不會吸水?
任何食物 在經過熱加工 理論上 都是會出水 而不是吸水
尤其青菜 最為嚴重
再來 我為什麼要川燙 一 瓦斯火力問題 二 統一熟度的問題 三 簡單完成的問題
當然 沒人說我的方式是正確 你的方式是錯誤 但是有些觀念上的問題 是需要了解的
至於勾芡嘛 就說了很明白 勾芡 不是一定會勾到跟羹湯一樣的濃稠
如果你真的認為勾芡就是煮濃湯 那......我只能笑笑的說 點點點
再來 回答一下疑慮勾芡的芡粉 大多數是用澱粉 因為轉換成醣類吸收快速
且熱量較高 容易胖 所以被認為是不健康的
回到原點來說 煮菜這東西 沒有絕對 而且主觀的 問題是要有其道理的存在
如果說 過水會喪失其鮮味 那麼 是不是連菜都不要洗 是最好?
過水的目的 幫你回想一下 大至上 有分幾個重點
一 去澀 二 統一熟度 三 定色
記住一個重點 燙 不是煮
甚至有些疏菜 還要過油 ....
花枝為什麼要過水?
因為花枝只要加熱就會出水
如果不先過水 這道菜很有機會變成 花枝豆干煮芹菜
你該不會想說 那個水 才是鮮味吧....
料理是色香味所組成 以最平衡的手段去創造最成功的結果
再回歸到最最最原點
就是簡單....
PS.
"如果想勾點芡 就在那碗調味水中加點太白粉 不要多 一點就好"<==這是我的原文
我有點不懂 為什麼要一直在勾芡的問題上面打轉....
這東西是選擇性的問題 不是絕對性的問題 還是你老兄就是想挑毛病?
當然 如果您看不慣我的發言 那頂多就是我不發言而已嚕
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