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Re: [問題] 芹菜豆干炒花枝的下鍋順序

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (最後的真實)時間16年前 (2009/12/09 11:24), 編輯推噓17(17推 0噓 14→)
留言31則, 11人參與, 最新討論串8/10 (看更多)
※ 引述《gauiugr (嘿嘿嘿)》之銘言： : 花枝透抽..本身就有鹹味...沒有吃不吃味道的問題喔 : 至於川燙.... 你把整個食材 往水裡丟會經過浸泡....吸水性更強而已 : 熱水滾了...你的食材丟下去..水溫就會降...食材就會吸水了 : 至於一般的洗菜....只是表面沖洗....並沒有浸泡...吸水性 還是有限 : 況且 芹菜是容易熟的蔬菜.... 炒過更香... : 這是一道 容易熟的料理.... 川燙真的是多餘.... : 有誰會真的準備一鍋水 川燙那麼多食材... 食材的味道 也都留在 那一鍋水... : 至於勾芡 見仁見智... 我沒強調這一項.... 食材的原味 保存 才是關鍵.... : 為何外面餐廳 總是比較好吃..... 因為沒人在用川燙的手續...在回鍋炒的... : 真正能保持食材 原味 ... 過油 （餐廳）....再來就是 直接入鍋炒... : 川燙？？ 有空把川燙的水喝一下...食材味道都在水裡面.....養分也都在水裡︿＿︿ 別的不說,花枝基本上得先川燙,至少得有3.4分熟(反正一下去就3.4分~"~) 花枝這種生物基本上從市場買回來不是冷凍的就是已經仆街的 就算是活的,這咖也是腐敗超級快的生物之一,更別說牠在那種循環汙水喝了多少鬼東西 進體內 川燙有2個好處,第一個就是去奇妙的黏液,再來就是去腥(請在水裡丟薑片) 至於本身鹹味?那少到可以忽略,除非那天死海產花枝那才夠鹹 大餐廳會不會去川燙牠?答案很明白的可以跟你說會 而且他們是大量川燙一次備料,不只是可以更快出菜還可以讓花枝壞的更慢 熟的花枝早上燙好到晚上還能用,生的花枝早上掛掉下午就可以用來清腸胃 外面餐廳為什麼會比較好吃?除去師傅功力跟醬料因素不說,最大的問題在快速爐 快速爐的無敵高溫可以讓炒菜時間縮到最短,減少食材原味流失 還有就是讓下料時的溫度變化降到最低 用個極端例子,同樣的鍋子你用瓦斯罐瓦斯爐煮到水滾後下料再等到滾的時間 跟用快速爐做同樣的事,時間大概可以差到10倍甚至更多 這時間200%影響食材味道 最後關於這道菜要不要勾芡,我可以直接說要,只要不是用高黏度醬料就是要 只不過是薄芡,不然花枝跟本沾不太上味道,更別說還有豆干這種一樣吃不太進去味道的 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.123.215.60
推
12/09 11:31, , 1F
說的非常好
12/09 11:31, 1F
推
12/09 11:33, , 2F
推你一個
12/09 11:33, 2F
推
12/09 11:41, , 3F
推~~有時不用川燙而採過油的方式處理也是一樣的
12/09 11:41, 3F
→
12/09 12:01, , 4F
過油一般用在蔬菜類,因為油跟水的滲透壓讓蔬菜在過水川燙
12/09 12:01, 4F
→
12/09 12:02, , 5F
容易失去味道,油的話會把蔬菜的水份包在裡面,又會讓它熟
12/09 12:02, 5F
推
12/09 12:06, , 6F
我放棄回他了 PASS
12/09 12:06, 6F
推
12/09 12:25, , 7F
大叔有風度呀~加分~話說作菜哪有什麼對錯，好吃就對了!
12/09 12:25, 7F
推
12/09 13:38, , 8F
我看不懂"仆街"是什麼? (以前看過就不懂..囧)
12/09 13:38, 8F
推
12/09 13:45, , 9F
仆街 是香港話 也是一句罵人的話=.=
12/09 13:45, 9F
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12/09 13:46, , 10F
意思是趴到街上去 就是說 死到街上去的意思
12/09 13:46, 10F
推
12/09 13:47, , 11F
多謝...XD (我竟然以為是我們講的壓馬路-逛街的意思..囧)
12/09 13:47, 11F
推
12/09 13:49, , 12F
所以"不是冷凍的就是已經仆街的" 是說已死掉不新鮮了,對吧?
12/09 13:49, 12F
推
12/09 13:52, , 13F
應該是吧
12/09 13:52, 13F
推
12/09 14:02, , 14F
這一篇主要講出了商用瓦斯爐跟家用瓦斯爐料理的差別，大推
12/09 14:02, 14F
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12/09 14:03, , 15F
難怪我在家吃到的味道都只是外面餐廳的幾成而已。
12/09 14:03, 15F
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12/09 14:03, , 16F
改天我要把家裡的快速爐搬到宿舍來玩玩。
12/09 14:03, 16F
推
12/09 14:06, , 17F
adob大叔，知之為知之，不知為不知，是知也。 不用管
12/09 14:06, 17F
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12/09 14:07, , 18F
思想太侷限的人。 請他多去看看 小當家：料理就是要做出
12/09 14:07, 18F
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12/09 14:07, , 19F
讓人吃的美味食品。
12/09 14:07, 19F
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12/09 14:08, , 20F
肯學的就肯學，不肯學的，自己手藝也就永遠停留在那種程度。
12/09 14:08, 20F
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12/09 14:08, , 21F
大叔點到即可。
12/09 14:08, 21F
推
12/09 14:23, , 22F
話說 知之為知之，不知為不知，是知也 這句話到底是什麼意思
12/09 14:23, 22F
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12/09 14:24, , 23F
我完全不懂的說=.= 到底是知 還是不知?
12/09 14:24, 23F
推
12/09 14:39, , 24F
真的理解就說真的理解 不理解就說不理解
12/09 14:39, 24F
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12/09 14:40, , 25F
人常常其實不理解 但是你以為你理解 就說自己理解了
12/09 14:40, 25F
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12/09 14:41, , 26F
後面的 是知也 的"知" 是說你理解到===>
12/09 14:41, 26F
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12/09 14:42, , 27F
你是否理解這件事
12/09 14:42, 27F
→
12/09 14:45, , 28F
連"你不理解這件事" 你都無法理解 那是一件很糟糕的事
12/09 14:45, 28F
推
12/09 15:24, , 29F
"死海產花枝" 我笑點好低XDDDD
12/09 15:24, 29F
推
12/10 00:46, , 30F
XDDD清腸胃 話說我吃花枝都會肚子痛 沒緣吃OTZ
12/10 00:46, 30F
推
12/15 20:16, , 31F
這篇好有趣 XD
12/15 20:16, 31F
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