Re: [問題] 芹菜豆干炒花枝的下鍋順序
看板cookclub (烹飪DIY)作者cathysheu (愛看書的凱西)時間16年前 (2009/12/09 20:37)推噓2(2推 0噓 0→)留言2則, 2人參與討論串10/10 (看更多)
※ 引述《adob (將汝之性命奉獻給奧汀)》之銘言：
: 看樣子 要從基本說起
: 花枝 透抽 這一類的食材 為什麼要刻花 就是因為這種食材本身不吃味道
: 用刻花增加表面積 介以附著更多的味道再食材本身
: 至於勾不勾芡 不是只有煮羹湯才會意勾芡
: 勾芡的目的 我也講的很清楚了
: 在來 川燙會吸水? 那 洗菜會不會吸水?
刻花除了利於吸收湯汁，
其實還有一個學問，就是刻花方向，
因為剖開的花枝，通常會以和縱向呈45度的方向刻花，
這可以避免掉花枝有捲起來的問題。
抱歉現學現賣，這是上個禮拜老師沒教的事看來的，
花枝透抽是海裡瞬間游速最快的生物，
和它們肌肉的構造有關，其肌理方向像數百條橡皮筋圈在柱子上般，
可以在短時間內產生極大形變，而具有超級爆發力，
所以若橫切成圈狀去川燙，切口外緣處很快會捲起，肉質就變硬，
若是整條拿去從冷水開始川燙，待扁平的透抽脹成圓管狀，
此時水溫正好是最適宜的六十度，馬上撈起再切成圈圈，肉質軟硬正適中。
把川燙的水放涼，作為之後炒花枝的勾芡水，
因為已有花枝味，所以花枝圈可以在炒完所有材料後再下。
上述的方法適合懶得慢慢切花者，
若刀工厲害著，用adob網友的步驟也很美味（應該是更美味啦！）
一來斜向刻花避掉方向性的問題，二來更能吸收湯汁，
所以兩種方法都OK，簡便版炒起來也很好吃哦！
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