Re: [問題] 芹菜豆干炒花枝的下鍋順序

看板cookclub (烹飪DIY)作者gauiugr (嘿嘿嘿)時間16年前 (2009/12/09 10:19)推噓0(0推 0噓 2→)

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花枝透抽..本身就有鹹味...沒有吃不吃味道的問題喔至於川燙.... 你把整個食材往水裡丟會經過浸泡....吸水性更強而已熱水滾了...你的食材丟下去..水溫就會降...食材就會吸水了至於一般的洗菜....只是表面沖洗....並沒有浸泡...吸水性還是有限況且芹菜是容易熟的蔬菜.... 炒過更香... 這是一道容易熟的料理.... 川燙真的是多餘.... 有誰會真的準備一鍋水川燙那麼多食材... 食材的味道也都留在那一鍋水... 至於勾芡見仁見智... 我沒強調這一項.... 食材的原味保存才是關鍵.... 為何外面餐廳總是比較好吃..... 因為沒人在用川燙的手續...在回鍋炒的... 真正能保持食材原味 ... 過油（餐廳）....再來就是直接入鍋炒... 川燙？？有空把川燙的水喝一下...食材味道都在水裡面.....養分也都在水裡︿＿︿ ※ 引述《adob (將汝之性命奉獻給奧汀)》之銘言： : 看樣子要從基本說起 : 花枝透抽這一類的食材為什麼要刻花就是因為這種食材本身不吃味道 : 用刻花增加表面積介以附著更多的味道再食材本身 : 至於勾不勾芡不是只有煮羹湯才會意勾芡 : 勾芡的目的我也講的很清楚了 : 在來川燙會吸水? 那洗菜會不會吸水? : 任何食物在經過熱加工理論上都是會出水而不是吸水 : 尤其青菜最為嚴重 : 再來我為什麼要川燙一瓦斯火力問題二統一熟度的問題三簡單完成的問題 : 當然沒人說我的方式是正確你的方式是錯誤但是有些觀念上的問題是需要了解的 : 至於勾芡嘛就說了很明白勾芡不是一定會勾到跟羹湯一樣的濃稠 : 如果你真的認為勾芡就是煮濃湯那......我只能笑笑的說點點點 : 再來回答一下疑慮勾芡的芡粉大多數是用澱粉因為轉換成醣類吸收快速 : 且熱量較高容易胖所以被認為是不健康的 : 回到原點來說煮菜這東西沒有絕對而且主觀的問題是要有其道理的存在 : 如果說過水會喪失其鮮味那麼是不是連菜都不要洗是最好? : 過水的目的幫你回想一下大至上有分幾個重點 : 一去澀二統一熟度三定色 : 記住一個重點燙不是煮 : 甚至有些疏菜還要過油 .... : 花枝為什麼要過水? : 因為花枝只要加熱就會出水 : 如果不先過水這道菜很有機會變成花枝豆干煮芹菜 : 你該不會想說那個水才是鮮味吧.... : 料理是色香味所組成以最平衡的手段去創造最成功的結果 : 再回歸到最最最原點 : 就是簡單.... : PS. : "如果想勾點芡就在那碗調味水中加點太白粉不要多一點就好"<==這是我的原文 : 我有點不懂為什麼要一直在勾芡的問題上面打轉.... : 這東西是選擇性的問題不是絕對性的問題還是你老兄就是想挑毛病? : 當然如果您看不慣我的發言那頂多就是我不發言而已嚕 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.129.127.35